S_SOS - DIP - MAJONEZ- INNE

WIADOMOŚCI OGÓLNE O SOSACH
Sosy są bardzo korzystnym dodatkiem do potraw; mają wartości nie tylko smakowe:• Uzupełniają w pewnym stopniu braki składników odżywczych w potrawie; np. risotto z ryżu i mięsa podane z sosem jarzynowym lub mus z kaszy manny polany sosem waniliowym — to dania o większej wartości odżywczej, niż te same potrawy bez dodatku sosów.
• Polepszają wygląd potrawy, co nie jest w żywieniu sprawą obojętną, bo apetyczne jedzenie pobudza łaknienie. Chętnie zjada się np. budyń z sera polany kolorowym sosem owocowym, podobnie sałatka przybrana sosem majonezowym smakuje lepiej niż pozbawiona tej dekoracji.
• Poprawiają konsystencję potraw suchych i sypkich, jak kasze, makarony, surówki,ułatwiając ich przełykanie. Dobry sos powinien mieć intensywny smak, odpowiednią gęstość i barwę oraz przyjemny aromat. Ponadto musi być dostosowany do rodzaju potrawy.
Ze względu na zastosowanie, sosy można podzielić na gorące i zimne.
Są również sosy, które nadają się do podawania i na zimno i na gorąco.
SOSY GORĄCE
Sosy — podobnie jak zupy — składają się z płynu (rosołu, wywaru z warzyw, mleka itp.), czynnika zagęszczającego oraz dodatku charakterystycznego, nadającego im smak i aromat; są też uzupełniane odpowiednimi przyprawami.
Do zagęszczania sosów stosowana jest mąka z dodatkiem płynu lub tłuszczu (zaprawy zacierane, zasmażki),rozprowadzona płynem. Składniki charakterystyczne sosów przygotowuje się podobnie jak przy zupach.
Wszelkie zieleniny należy drobno posiekać, warzywa ugotować,przetrzeć lub rozdrobnić, niekiedy poddusić na tłuszczu itp. Ponieważ smak i aromat sosu powinien być intensywny, ilość dodatku charakterystycznego i przypraw musi być większa w stosunku do ilości sosu niż przy przyrządzaniu zup. Jeśli sos ma niezdecydowaną barwę, można go podbarwić karmelem. Karmel przygotowuje się,rumieniąc na patelni 2—4 dkg cukru na ciemnobrązowy kolor, a następnie rozprowadzając go wrzącą wodą (2—3 łyżki). Proporcje tłuszczu i mąki do podprawiania sosów zależą od rodzaju sosu i wahają się w granicach 6—10 g na osobę (ok. pół łyżki stołowej). Na jedną osobę przeznacza się mniej więcej 150 g sosu, czyli ok. ¾
szklanki.

SOS PIECZARKOWY
25 dkg pieczarek
4 dkg cebuli
3 dkg tłuszczu
3 dkg mąki
10 dkg śmietany sól i pieprz do smaku
Pieczarki oczyścić, umyć, pokrajać w plasterki grubości ok. l cm. Cebulę umyć, obrać, drobno posiekać, dodać do pieczarek i udusić do miękkości z tłuszczem i małą ilością wody. Gdy pieczarki będą miękkie — wsypać mąkę, zasmażyć, wlać śmietanę, dodać sól i pieprz do smaku, zagotować. Sos pieczarkowy podaje się do cielęciny, ryb, potraw z drobiu, kasz, klusek i potraw z ziemniaków. W taki sam sposób można zrobić sos z innych świeżych grzybów, ponieważ jednak — z wyjątkiem borowików — są one mniej aromatyczne, należy zwiększyć ich ilość.

SOS Z GRZYBÓW SUSZONYCH
2 dkg suszonych grzybów
5 dkg cebuli
3 dkg tłuszczu
3 dkg mąki sól, pieprz i przyprawa do zup do smaku
Grzyby umyć w ciepłej wodzie, namoczyć na kilka godzin i ugotować w tej samej wodzie razem z umytą i obraną cebulą. Gdy będą miękkie — odcedzić (nie wylewać wywaru),cebulę odrzucić, grzyby pokrajać w cienkie paseczki lub w drobną kostkę. Mąkę zrumienić na ciemnozłoty kolor, dodać tłuszcz, zasmażyć, rozprowadzić zimnym wywarem z grzybów. Doprawić do smaku solą, pieprzem i przyprawą do zup. Gdyby sos był zbyt gęsty — rozrzedzić go wodą. Sos grzybowy podaje się do sztuki mięsa,różnego rodzaju potraw półmięsnych, kasz, makaronów, potraw z ziemniaków

◆A	◆SOSY	D_DIPY
P_PESTO	SOSY - przepisy

• Pobierz folder
• Zachomikuj folder