Ziemia Kociewska

Wieczerza wigilijna to najbardziej podniosłe i uroczyste stołowanie w całym roku, z którym nierozerwalnie związana jest tradycja łamania się opłatkiem. Wypiek opłatków jest pomysłem XVIII wieku, który zastąpił dawne obrzędowe podpłomyki. A te, pieczone z przaśnego ciasta, a więc bez zakwasu, przygotowywane były podobnie jak późniejsze opłatki z niewielkim dodatkiem soli. Podpłomyki miały kształt dużych nieregularnych placków, możliwie najcieńszych. Przed wiekami pieczono je na rozgrzanych kamieniach, potem wprost na kuchennej blasze, jeszcze później w chlebowych piecach.


Były one głównym posiłkiem wigilijnego obiadu, podawane do słonego śledzia. Największy podpłomyk, znaczony krzyżem, służył do podziału między wszystkich domowników. Nazywano go osuchem lub proskurą, smarowano go miodem, żeby życie było słodsze. Częstowano nim nawet przygodnych wędrowców i przybłędów. Odmowa takiego poczęstunku była poważną obrazą. Wigilijny opłatek i wcześniejszy podpłomyk są odległym zwyczajem liturgicznego przełamania chleba - na znak jedności i chrześcijańskiej wspólnoty. Na Kociewiu w Wigilię poszczono niegdyś cały dzień aż do wieczora. Do stołu siadano po zachodzie słońca, a więc nie wcześniej niż po 16:30. Pod obrus zawsze kładziono wiązkę siana, a na stole stawiano tradycyjne potrawy w ilości nieparzystej: trzy, pięć, siedem, chociaż w zamożnych domach i włościańskich dworach było ich dwanaście. W biednych domach często jedynym wigilijnym jadłem był śledź z kartoflami.


Wspolczesnie kolację wigilijną rozpoczyna dzieleniem się „anielskim chlebem”, białym jak śnieg opłatkiem zgody.



Na wigilijnym stole goscila i gosci zupa z brzadu, czyli kompot z suszonych owoców - nieodzowny element kociewskiej wigilii.


Do jej przygotowania potrzebne były śliwki, z pestką, o wyczuwalnym aromacie dymu wędzarniczego. Gruszki powinny być w całości, a jabłka w plastrach wraz z gniazdami nasiennymi. Postna zupa brzadowa z suszonych owoców z kluseczkami cieszy się w tych regionach największą powszechnością wywiedzioną z odległej tradycji.


Kociewska polewka owocowo - grzybowa. Do gotujących się suszonych grzybów dodaje sie suszone owoce (śliwki, jabłka, gruszki). Polewka z suszonych grzybów z dodatkiem suszonych owoców - śliwek, jabłek i gruszek - zaprawiana jest śmietaną. Z suszu (tzw. brzadu) gotowano zupy, które dominowały w kuchni pomorskiej na wigilijnym stole. Podawano je na różne sposoby z dodatkiem świeżo ugotowanych ziemniaków, okraszonych cebulką i słoniną.


Inna zupa byl barszcz postny czerwony.


Dawniej przyrządzano tez barszcz grzybowy na kapuśniarce. W wodzie gotowano grzyby suszone (najlepiej borowiki, ale mogły też być podgrzybki i koźlarze) z dodatkiem szklanki soku z kiszonej kapusty, gdy grzyby były miękkie. Doprawiano kubabą, listkiem bobkowym, solą, pieprzem i cukrem. Dodawano też niekiedy, podobnie jak do barszczu czerwonego, łyżkę masła. Złośliwi ten barszcz (ale fet szarpak z kaszą jaglaną) nazywali popierdą. I wigilijna zupa rybna.


Popularne były golce, kluski z surowych startych ziemniaków z dodatkiem ziemniaków ugotowanych i utłuczonych w proporcji 2:1. Czasem nadziewano je masą twarogową, wówczas noszą nazwę pierogów z gomółką.


Kociewiacy piekli też babkę ziemniaczaną, nazywano ją bulwiarz, szandar albo bakalarz.


Wyjątkowym wigilijnym przepisem były "brukowce". Piekło się je miesiąc wcześniej, aby zdążyły zmięknąć i dojrzeć. Z typowego ciasta na piernik formowało się wałek i przecinało na skośne kawałki, przypominające kopytka. Pierniczki piekło się w piecu, a po wystygnięciu polewało lukrem. Bardzo popularne były i sa tak zwane fefernuski kociewskie, czyli drobne pierniczki pokryte białym lukrem przyrządzane z leżakującego dwa tygodnie ciasta korzennego.


Oraz grochowinki. Grochowinkami nazywa się na Kociewiu popularne w całej Polsce chruściki, faworki. Nazwa pochodzi od kształtu ciastek, które przypominają dojrzałe, wyschnięte strąki grochu lub fasoli. Grochowinki gościły na stołach przede wszystkim w długie zimowe wieczory, a szczególnie zajadano się nimi pod koniec Karnawału, przed Wielkim Postem.


Pierwszy dzień świąt był świętem rodziny, w drugi zaś szło się w gościnę albo przyjmowało się gości. Na świątecznym, gwiazdkowym stole w towarzy­stwie przepysznym, rozsiadał się smakowity po siedmiokroć faszerowany indor. Jako przekąski, prócz obowiązkowego zylcu - galarety z nozek, często gościły prawdziwki marynowane z miodem czy tez bania na kwaśno.


Na kociewskim swiatecznym stole nie moze tez zabraknac kuchu z krostami i glancem (drożdżówka z rodzynkami i lukrem).


Wspolczesna kociewska wigilia to takie dania jak - dania z ryb: karp smażony, karp w szarym sosie, pstrąg w galarecie, ryba w chrzanie, ryba z grzybami, śledzie w różnej postaci, pierogi z kapustą, pierogi w karmelu, kluski z makiem, bigos wigilijny (kapusta z grzybami), zupa z brzadu lub kompot z brzadu, zupa rybna, sałatki warzywne, gołąbki z kaszą i grzybami.


Na stole nie moze tez zabraknac chleba wlasnej roboty. Do przygotowywania chleba Kociewiacy używali kiedys koponek, w których rozczyniali i wygniatali ciasto do wypiekania chleba. Chleb wsadzano do pieca na dużej łopacie drewnianej. Do smarowania hampla chleba używali masła, smalcu, miodu, syropu z buraków lub marchwi i powideł ze śliwek. Kolejnym składnikiem o regionalnej nazwie jest żurak. W zuraku przygotowywano kwas do wypieku chleba. Kwas przygotowywano ze zboża mielonego w tarczce i rozczyniano w dużych glinianych naczyniach, nazywanych na Kociewiu żurakiem. Ciasto chlebowe tradycyjnie wyrabia się drewnianą łyżką, a przed włożeniem do pieca robi się na nim znak krzyża. Bochenki piecze się zgodnie z tradycją w piecu opalanym drewnem iglastym. Rozczynianie ciasta chlebowego odbywało się przeważnie w piątek. Najczęściej były to dzieże drewniane. W XX wieku pojawiły się również gliniane, na Kociewiu nazywano je kwaśnikami, bo przechowywano w nich chlebowy zakwas, czyli „duszę”. W wielu gospodarstwach na Kociewiu jeszcze do niedawna wypiekano chleb tradycyjnymi metodami, przekazywanymi z pokolenia na pokolenie, w niektórych zwyczaj ten jest kultywowany także obecnie, zwlaszcza w okresie Swiat.


Domowe ciasta - makowiec, torcik makowy, sernik, piernik, różne ciasteczka i fefernuski kociewskie.

• Pobierz folder
• Zachomikuj folder