Górny Śląsk

Na nakrytym białym obrusem stole powinny się znaleźć zapalone świece i krzyż, w rodzinach górniczych stawiano dodatkowo zapaloną lampę górniczą. Dawniej pod stołem musiało być koniecznie coś metalowego - mógł to być młot górniczy lub np. siekiera. Wierzono kiedyś, że moc z żelaza miała przepłynąć do organizmu ludzkiego. Zanim ślązacy zasiadają do wieczerzy wigilijnej muszą pogodzić się ze sobą. Godzą się zazwyczaj przy "wilijówce", specjalnej "gorzołce" na spirytusie, przepalanej na cukrze, doprawionej cynamonem i goździkami. Tradycja na Gornym Slasku nakazuje, aby stół był bogato zastawiony. Często podaje się postne zupy takie jak: grzybowa z galuszkami, „kapuśnica z grzybami", rybna, zupa grochowa czy bardzo efektowna zupa migdałowa. Jednak najciekawszą śląską zupą wigilijną, dziś może już trochę zapomnianą, jest siemieniotka, nazywana czasem konopiotką. Obie nazwy pochodzą od głównego składnika zupy - nasion, czyli siemion, konopi. By przygotować zupę nasiona długo płukano, rozcierano i gotowano, aż do uzyskania gęstego białego mleka. Przyprawiano ją mlekiem, masłem i mąką, a podawano z ugotowaną na sypko kaszą tatarczaną ( na Slasku nazywana tez poganska ).


Spożywanie tej zupy miało moc magiczną, a każda gospodyni miała swój własny, przekazywany od pokoleń przepis. Siemieniotka na dawnym Śląsku obowiązkowo musiała pojawić się na stole wigilijnym. Ponieważ gotowanie siemieniotki było pracą bardzo mozolną (ziarno konopi należało bardzo długo gotować, po ugotowaniu tłuczono je na miazgę, pięciokrotnie płukano, przecierano) gotowaną ją w przede dniu Wigilii. Gotową polewkę konopną zasypywano zmieloną kaszą jaglaną i gotowano. Na talerz nakładano kaszę tartarczną (odmiana kaszy gryczanej) i zalewaną gorącą siemieniotką. Wierzono, że "spotykające się" na talerzu ziarna konopi, tarki i prosa posiadają magiczną moc i wróżą powodzenie. Zdarzało się też, że seimieniotkę przygotowywano na słodko: 25 dag utłuczonych konopi gotowano do rozklejenia w litrze wody, następnie dodawano litr mleka zagotowanego z szczyptą soli i dwoma łyżkami cukru, z dwóch słodkich bułek lub rogalików robiono małe grzanki, które zalewano gotową siemieniontką. Z mąki tartacznej robiono też kluski: "1 litr wody gotuje się w wielkim garnku, wmieszając do tego 1 funt maki tatarczanej, póki się nie pomiesza. Łyżka robi się kluski. Do tego sos cebulowy przepalany albo kapusta, albo sałata, albo mięso."


Do dań zawsze obecnych na wigilijnym śląskim stole zaliczana jest moczka, na Śląsku to danie tradycyjne, w innych regionach kraju nieznane. Przygotowywana jest ze specjalnego rodzaju piernika, migdałów, rodzynek, suszonych śliwek, suszonych moreli, gruszek, suszonych fig, orzechów laskowych i dużej ilości ciemnego piwa, w którym moczy się składniki. Zamiast piwa używano dawniej wywaru jarzynowego lub rosołu na łbach karpi. Jako że moczka jest bardzo pracochłonna i niezbyt chętnie jedzona zwłaszcza przez młodsze pokolenia biesiadników, robi się ją już coraz rzadziej. Ddawniej spróbować było można wiele jej odmian, np. z suszonymi grzybami, z czosnkiem czy z pasternakiem. Zawsze jednak przygotowywało się moczkę w dużych ilościach i długo gotowało w wielkich garach na wolnym ogniu. Moczka jest jedną z najstarszych śląskich wigilijnych potraw obrzędowych. Cechą charakterystyczną moczki jest to, że każda gospodyni przyrządza ją inaczej otrzymując inny smak. Początkowo moczka przygotowywana była na wywarze z jarzyn, przy czym podstawowym warzywem był pasternak. Piernik moczono w kompocie agrestowym. Do moczki dodawano tylko suszone owce i agrest z kompotu. Podawano ją do klusek jęczmiennych lub śląskich. W niektórych domach moczką polewano wigilijnego karpia. Z czasem zaczęto gotować moczkę na wywarze z głów karpia, zagęszczać zasmażką, dodawać bakalie i przyprawy. W latach sześćdziesiątych XX wieku moczka przyjęła obecną postać, chociaż w niektórych śląskich domach nadal przyrządza się ja na bazie pasternaku. Przepis na moczkę przechodził z matki na córkę.


Do dziś natomiast chętnie przygotowuje się i jada charakterystyczna dla Śląska potrawe: makówki zwane też makiełkami. Podstawowe składniki to mak, chałka, mleko, masło, miód. Coraz częściej zamiast miodu i chałki dodaje się suchary i cukier, a do tego bakalie: rodzinki, migdały. W wielu śląskich domach nie polewa się też sucharków czy chałki mlekiem lecz przegotowaną wodą z cukrem bądż miodem. Głównie dlatego, że mleko szybko kwaśnieje natomiast makówki zrobione na wodzie, przechowywane w lodówce można jeść nawet w Nowy Rok. Mnogość ziarenek maku w makówkach symbolizowała na śląskim wigilijnym stole obfitość. Miód miał zapewniać przychylność sił nadprzyrodzonych. Ponieważ dania wigilijne jadło się przez cały okres świąteczny, co bardziej zapobiegliwe gospodynie zamiast mleka (które szybko kwaśnieje) używały wodę a zamiast miodu cukier (makówki z miodem szybciej fermentują). Początkowo makówki robiono tylko z makiem. Z czasem zaczęto dodawać orzechy, migdały, rodzynki, usmażone skórki pomarańczowe, wiórki kokosowe, figi, wanilię, bitą śmietanę. Liczba dodatków do makówek świadczyła o zamożności rodziny. W biedniejszych domach do makówek zamiast bakalii dodawano drobno pokrojone suszone owoce (pieczki).


Jagły z masłem, cukrem i cynamonem. Kasza jaglana musiała znaleźć się na każdym śląskim stole wigilijnym. Zgodnie z wierzeniami, każdy powinien zjeść, chociaż łyżkę kaszy aby dobrze finansowo mu się darzyło. Najwięcej powinna zjeść gospodyni, aby mąż oddawał cały zarobek na utrzymanie rodziny. Jagły ze śliwkami. W zamożniejszych domach na wigilię sporządzono jagły ze śliwkami. Podawano je na ciepło, polarne wymieszaną z cukrem i wanilią śmietaną. W niektórych gospodarstwach jagły ze śliwkami spożywano jesienią dodając do kaszy świeże śliwki węgierki.


Garus. W XIX wieku garus, tak jak siemieniontka, obowiązkowo musiał znaleźć się na stole wigilijnym. Ta owocowa zupa podawana jest w okresie bożonarodzeniowym jako danie wigilijne lecz także w upalne dni spożywana jako chłodnik. Kolor zupy jest brązowy z prześwitującą, białą fasolą. Barwę brązową dają pokrojone suszone owoce śliwek jabłek i gruszek. Z czasem garus zastąpiła zupa fasolowa z pieczkami, z którą garus, dziś rzadko spotykany, jest często mylony. Zupa fasolowa z pieczkami nazywana była również kwoskiem z pieczkami. W upalne dni podawano ją jako chłodnik. Wśród ryb tak jak i w całej Polsce wyróżnia się karpia, ktory jest pieczony na różne sposoby, w piekarnikach bądź na patelni, przez niektórych polewany piwem.


W dawnych czasach karpie stanowiły rzadkość na śląskim stole wigilijnym. W kolację wigilijną podawano szczupaka i zwłaszcza w biedniejszych domach, śledzie solone. Karpie pochodzące z hodowli dworskich pojawiały się tylko na wigilijnych stołach w zamożniejszych domach. Przyrządzano je na wiele sposobów - smażono, duszno, pieczono. Najwięcej uznania zyskał sobie karp duszony w piwie, którego jadano na gorąco i na zimno. Ugotowanego karpia przysądzano też w galarecie: po ugotowaniu, wyjmowano z ryby ości, dzwonka układano na głębokim półmisku, dekorowano jarzynami i cytryną, wywar z gotowania przecierano przez gęste sito, doprawiano do smaku solą i pieprzem, dodawaną rozpuszczoną w gorącej wodzie żelatynę i ostrożnie zalewno dzwonka. Często można też spotkać na stole rolmopsy, czyli śledzie zawijane w majonezie.


Do ryb i sledzi podaje się „kartofle” (wpływ kuchni niemieckiej). Głównie jednak serwowane są kapusta z grzybami oraz kluski z ziemniaków bądź jęczmienia, które na Śląsku są niezwykle popularne. Na stole pojawiaja sie tez: kapusta z grochem.


Kapusta kiszona z grzybami duszona na maśle. Tak przygotowaną kapustę podawano podczas Wigilii do smażonego karpia. W niektórych domach robiono kapustę kiszoną z grzybami i grochem. Grzyby na wigilijnym stole miały zapewnić domowi pieniądze a kapusta z grochem urodzaj. Kasza jaglana na słodko z cynamonem oraz pierniki, pierniczki i ciasteczka orzechowe. Na deser podawana jest drożdżowa baba z bakaliami. Często do dań dodaje się także suszone śliwki.


Jabłka pieczone na maśle. Jabłka na maśle obecne były kiedyś prawie na wszystkich śląskich wigilijnych stołach. Podawano je na ciepło i na zimno. W niektórych domach napełniano je mielonymi orzechami wymieszanymi z miodem.


Kamyki. Na śląskim stole wigilijnym nigdy nie mogło zbraknąć pierników. Dawniej przepisy na nie były znacznie uboższe i stąd wzięła się nazwa "kamyki" - na Boże Narodzenie pieczono okrągłe, niewielkie placuszki z "oskrobków mącznych, miodu i odrobiny miodu". Tymi twardymi, miodowymi "kamykami" obdarowywano kolędujących po domach pastuszków.


Piernik z marmoladą i bakaliami przygotowywano w zamożniejszych domach, gdyż potrzebne do jego wypieku rodzynki, figi, migdały i kandyzowaną skórkę pomarańczową trzeba było kupi w sklepie kolonialnym. Wierzch piernika z marmoladą i bakaliami posypywano obficie cukrem pudrem lub polewano lukrem sporządzonym z cukru pudru.


Na Święta Bożego Narodzenia oprócz różnego rodzaju pierników, przygotowywano rożne ciasta w zależności od tradycji danej rodziny i inwencji gospody. Ciastem które pojawiało się na większości śląskich wigilijnych stołów była strucla z makiem, co wiązało się symbolicznym postrzeganiem maku jako obfitości. Jedna z wróżb związanych z Wigilią mówiła, że panna, która w Wigilię tarła mak szybko wyjdzie za mąż. Struclę, aby miała ładną górną skórkę, można zaraz przed włożeniem do piekarnika posmarować rozmąconym jakiem lub wodą z cukrem. Po upieczeniu i ostudzeniu można struclę posypać cukrem pudrem lub posmarować lukrem z utartych białek z cukrem pudrem lub lukrem ugotowanym z wody i cukru.


Pieczki - kompot z suszonych owoców, najczęściej śliwek, gruszek i jabłek to rowniez popularna potrawa na Gornym Slasku. Pieczki to suszone owoce z drzew owocowych, popularne od dawien dawna do dzisiaj na obszarze Śląska, a przede wszystkim Śląska Cieszyńskiego. Z licznych na tym terenie przydomowych sadów zbierane były i są owoce: śliwki, jabłka i gruszki, a w myśl zasady „nic nie może się zmarnować” powstał pomysł suszenia owoców. Również w przeszłości niedobór pożywienia na tym obszarze sprawił, że okoliczna ludność wykorzystywała wszystkie dary natury, by zaspokoić głód. Pieczki, czyli suszone owoce, po dziś dzień wykorzystuje się w gospodarstwach domowych do sporządzania smacznego kompotu. Napój z pieczek podawany jest tradycyjnie podczas wigilii Świąt Bożego Narodzenia. W przeszłości podawano je również dzieciom jako słodkie, zdrowe i sycące smakołyki umilające, zwłaszcza zimą, drogę do szkoły. "Wieczerza wigilijna składała się z kilku dań. Jako pierwsze podawano strucle z mlekiem, potem cienkie kiszki wieprzowe nadziewane żółtą kaszą, ugotowane w zupie i doprawione śmietaną, zupę grochową lub groch ugotowany na sucho i potłuszczony masłem, zupę fasolową z pieczkami, czyli suszonymi jabłkami, gruszkami i śliwkami, grysik, kapustę z ziemniakami i wędzonym mięsem (…) Z owoców były na godowym stole świeże jabłka i gruszki oraz suszone śliwki.


Pragnienie gaszono ugotowanymi i posłodzonymi pieczkami. Nie było od dawien dawna ani jednej chałupy na Śląsku Cieszyńskim, gdzie by nie hodowano drzew owocowych. W sadach, na przychaciach, koło polnych dróg i na miedzach wysadzano przede wszystkim jabłonie, śliwy i grusze, rzadziej zaś czereśnie i wiśnie. Część urodzaju zawożono na targ do miasta, część zużywano na co dzień lub przechowywano w stanie świeżym dla własnego użytku, albo też odpowiednio przetwarzano na zapasy zimowe. Najdorodniejsze a równocześnie najwytrzymalsze odmiany jabłek i gruszek przechowywano w piwnicach, komorach lub na strychach, mniej wytrzymałe krajano na krziżalki, czyli ćwiartki albo jeszcze mniejsze części, i suszono na piecu lub w rurze na pieczki. Śliwki węgierki również suszono lub smażono z nich powidła (…) Ze wspomnianych już wyżej suszonych owoców gospodynie gotowały warzone pieczki, czyli kompot owocowy."


Inny historyk pisze: Wieczerza wigilijna u zamożniejszych gospodarzy była obfitsza, u biedniejszych chałupników lub komorników – skromniejsza. Na pierwsze danie podawano kiedyś struclę z mlekiem. Jeżeli w domu było świniobicie, to następnie podawano moczkę z świńskiego bachora. Był to sos z żołądka wieprzowego na śmietanie. Gdy świniobicia nie było, musiano się zadowolić powidlaną moczką z buchetkami albo grochówką z chlebem. Jedzono również kiszoną kapustę z wędzonką i ziemniakami. By zaspokoić pragnienie, podawano ugotowane w wodzie i osłodzone pieczki jabłczane, śliwkowe i gruszkowe. W artykule Marii Pilch do Głosu Ziemi Cieszyńskiej czytamy: Dobre też były pieczki. Na jesień, jak już były jabłka-polki, gruszki-polki (polne) i śliwki-węgierki, nasuło się jich pełny kosz do ciepłego piekarskiego pieca, już po upieczeniu chleba. Pieczki były uwolane w popiele, ale na to się tam żaden nie dziwoł. Przinosiły je ciotki dziecka, jak szły kany z nowiydzką. Na bómbóny żoden ni mioł piniedzy, tóż były ty pieczki."


Na stole nie mogło również zabraknąć chleba, uosabiającego dobrobyt. Te potrawy wigilijne miały zawsze znaczenie magiczne. Jeśli spożyje się kapustę z grochem, wtedy urodzaj będzie zagwarantowany, siemieniotka miała chronić przed świerzbem i wrzodami, grzyby suszone miały zapewnić domowi pieniądze, spożywaną marchew w wigilię traktowano jako lekarstwo na wszelkie dolegliwości. Kaszy powinna skosztować każda gospodyni, aby mąż oddawał jej cały zarobek na utrzymanie rodziny. Na stół wigilijny podawano więc wszystkie te produkty żywnościowe, które według tradycji ludowej, dawały ludziom siłę i zdrowie.


Ciasteczka ze szpyrek ( skwarek ) według źródła były wypiekane jeszcze przed II wojną światową, jednak z literatury wynika, że na terenie Śląska Cieszyńskiego wypiekano je wcześniej. Ciasteczka ze szpyrek były jedną z wielu potraw wigilijnych. Po świniobiciu przed świętami Bożego Narodzenia ze słoniny robiono smalec. Smalec dłużej pozostawał świeży, jeśli był czysty, czyli bez szpyrek. Stąd też wzięła się konieczność przecedzania stopionej słoniny przez durszlak. Na durszlaku pozostawało to, co było w pewnym sensie niedobre, a czysty smalec przelewano do kamionki, w której mógł być przechowywany nawet przez pół roku. Aby nic się nie zmarnowało, mieszkańcy Śląska Cieszyńskiego zaczęli wypiekać ciastka ze szpyrek.

• Pobierz folder
• Zachomikuj folder