Lubelszczyzna

Dzień wigilijny był na Lubelszczyźnie dniem świętym. Często nazywano wigilię pośnikiem. Wierzono, że "jaka wigilia, taki cały rok”. W tym dniu najważniejszy był opłatek. – Na Lubelszczyźnie na stole musiał znaleźć się także czosnek i miód.


Opłatek był bożym chlebem, najważniejszym posiłkiem wigilijnym. Jedzono go z miodem, co miało zapewnić powodzenie. Na stole kładziono także wianuszek z czosnku, który miał zapewnić zdrowie na kolejny rok. Czosnek sadzono później w polu, żeby zapewnić sobie urodzaj. O północy w wigilijną noc mogły zdarzać się cuda. Wierzono, że kwiaty zakwitają pod śniegiem, woda w potokach nabiera uzdrawiających właściwości, a zwierzęta klękają i mówią ludzkim głosem. – Dziś tamtej wiary i radości zabrakło. Ze stołów zniknęły niektóre potrawy. Zapominamy, że najważniejsze jest małe Dzieciątko, które chce rozgościć się w naszych domach. Na wigilijnym stole potraw było dwanaście. Najpopularniejszym daniem był barszcz z mąki żytniej lub owsianej, w którym pływały leśne grzyby.


Biały barszcz grzybowy wyparty został przez czerwony barszcz, przygotowywany na kwasie z buraków. Buraki pieczono w piecu chlebowy, zalewaną wodą i kiszono. Na wigilijnym stole pojawiały się kasze: jęczmienna, gryczana, pęcak i kasza jaglana. Ugotowane na sypko kraszono olejem, podawano z polewką na suszonych jabłkach, gruszkach i śliwkach.


Z kasz robiono nadzienie do pierogów. Na Polesiu łączono kaszę z gotowanym suszem i makiem. Pierogi kraszono świeżo tłoczonym olejem lnianym lub rzepakowym. Kasze były także podstawą prawosławnej kutii. Pęcak łączono z makiem i ucierano z miodem. Z wigilijnego stołu zniknął też kisiel owsiany, wielki przysmak naszych babć. Czasami pojawia się jeszcze, ale coraz rzadziej.


Pieróg biłgorajski to potrawa regionalna, która zyskała miłośników w całym kraju. Nazywany bywa też pirógiem lub krupniakiem. I co zaskakujące - wyglądem bardziej przypomina pasztet czy babkę ziemniaczaną niż pieroga. Jest jedna z potraw wigilijnych na Lubelszczyznie. Pieróg biłgorajski wyglądem przypomina pasztet. Z wierzchu zapieczona powłoka, a wewnątrz wyróżnić można drobne cząstki składników, które tworzą zespoloną masę. Pieróg ten wypieka się w rozmaitych formach - występuje zarówno w wersji okrągłej jak i prostokątnej. Kolor powinien mieć ciemno słomkowy do jasnego brązu, co już zależne jest od indywidualnych upodobań i stopnia przypieczenia. Konsystencja powinna być stała, masa zbita i mięsista, którą jednak z łatwością można przełamać lub rozkruszyć. Zapach komponuje się z gotowanych ziemniaków i kaszy gryczanej, smak zaś wzbogaca lekko kwaśny biały ser oraz skwarki, oczywiscie w wersji niepostnej. Istnieją dwie wersje pieroga biłgorajskiego - pierwsza w nich to danie zapiekane w drożdżowej skórce, druga wersja jest bez skórki, a pieróg zyskuje wtedy miano "łysego".


Kiedyś na wiligilinych stołach Lubelszczyzny ryb nie było. Jadano je w bogatych klasztorach i dworach. W większości domów najważniejsze były tradycyjne potrawy ze zbóż i warzyw. Dziś śledzie i karp w różnych odsłonach są wigilijnym priorytetem. Z klasztornych kuchni trafił na nasze stoły karp w galarecie. Z kuchni żydowskiej: karp faszerowany na słodko i śledzie po żydowsku z rodzynkami.


Lubelska wigilia dziś. To obowiązkowo czerwony barszcz gotowany na wywarze z grzybów. Najpopularniejszym dodatkiem są uszka z grzybami, które wywodzą się z litewskich kołdunów. Ale w okolicach Obszy czerwony barszcz podaje się z pierogami, wypełnionymi farszem z leśnych grzybów. Suszone grzyby moczy się w mleku, sieka, dusi z cebulką i doprawia świeżym pieprzem. Także w Obszy wigilijnym hitem jest śledź z cebulką polany świeżo tłoczonym olejem. – W Piaskach robimy karpia po żydowsku. Oraz śledzie na słodko z bakaliami. Na Polesiu nie może zabraknąć pierogów z duszą. Dusza to nadzienie, ale także coś więcej niż tylko przyprawy i pierogów kresowych i kiślu z owsa. Jak robi się taki kisiel? Mąkę owsianą zalewano letnią wodą. Po wymieszaniu zostawiano na noc. Nazajutrz po wymieszaniu i spróbowaniu cedzono przez lnianą szmatkę. Czyste owsiane mleko gotowano na wolnym ogniu, cały czas mieszając. Kiedy kisiel był na gęstość jak świeży miód a po kuchni rozchodził się kwaskowaty zapach, danie było gotowe. Kluski z makiem, łamańce i kutia. To na Lubelszczyźnie obowiązkowy akcent wigilijnej wieczerzy. Wymienione dania łączy mak. Jego purpurowe kwiaty były symbolem miłości, namiętności i krwi, która jest źródłem życia. Na większości stołów w naszych domach pojawią się kluski z makiem. Na lubelskich stołach pojawi się także prawosławna kutia, drugie "ekumeniczne danie wigilijnej wieczerzy. Pochodzi z zza Buga, była przyrządzana przez mieszkańców Kresów. Jej nazwa pochodzi od greckiego słowa ziarno. Inna wersja mowi, ze od kucia, czyli obijania jęczmienia w stępie, aby otrzymać pęczak. Kutię robi się z pszenicy, maku, miodu, orzechów i rodzynek. W domach Polesia lubelskiego kutię często gotuje się z kaszy jęczmiennej lub ryżu.



Coroczne święta obchodzono hucznie z wystawnością odpowiednią dla charakteru każdego z nich. Na wigilijnym stole musiało znaleźć się pięć, siedem lub dwanaście postnych potraw, wśród nich przede wszystkim: barszcz czerwony z pierogami z nadzieniem z grzybów, pierogi z kapustą i grzybami lub kaszą, kluski z makiem, kapusta, groch, kasza jaglana z polewką, kompot z suszonych owoców, sołoducha, kisiel owsiany i kutia (przyrządzana z obtłukiwanego w stepie ziarna pszenicy, łączonego z makiem i miodem).


Opole Lubelskie posiada typowe produkty i potrawy tego regionu: barszcz biały (kapusta kiszona, ziemniaki), kasza gryczana, pęczak z grochem, kasza jaglana ze śliwkami suszonymi, kapuśniak z grzybami i olejem wigilijnym, buraczak (placek pszenny z pieca chlebowego z dodatkiem buraków cukrowych), pierogi z grochem, ignac na kwaśnym mleku pieczony na blasze, kapuśniaki z kaszy jaglanej (gołąbek z kaszy jaglanej z olejem), pieróg z kapustą kiszoną, pyzik (tarte ziemniaki odcedzane, kluseczki na kwasie kapuścianym z olejem tłoczonym na zimno).


Wojciechów, leżący w zachodniej części Lubelszczyzny, posiada również wyjątkowe potrawy, znane tam od pokoleń, są to na przykład: pierogi z kaszą gryczaną (ser biały i mięta), chleb żytni na zakwasie, zupa sałacianka, kaszanka gryczana, lemieszka, łoboda, pieróg biłgorajski, pieróg lubelski, placki na blasze (z sodą), podpłomyki, buraczarz, zacierka. Cebularz lubelski to okrągły pszenny placek z ułożoną na wierzchu pokrojoną w kosteczkę cebulą wymieszaną z makiem. Produkt ten związany jest z wielokulturową historią Lublina, ponieważ pochodzi z doświadczeń wypieków lubelskich Żydów.


Marchwiaki z makiem, jest to tradycyjny wyrób pochodzący z północno-wschodniej części Lubelszczyzny, czesto pojawiajace sie na swiatecznym stole. Wyglądają podobnie jak zwinięta w rulon rolada, mają kształt walca, w przekroju poprzecznym spiralny układ warstw ciasta i nadzienia. Marchwiaki z makiem piecze się na terenie północno-wschodniej Lubelszczyzny, w szczególności z wyrobu tego produktu słynie wieś Kąkolewnica. Choć marchwiaki mają kształt rolady, to są jednym z rodzajów pierogów. Długość gotowego wyrobu wynosi około 30 cm (w zależności od wielkości blachy piecowej), natomiast średnica zewnętrzna około 10 cm. Po upieczeniu ma na zewnątrz barwę pociemniałego złota, wewnątrz barwę na przemian kremową i pomarańczową. Marchew użyta do nadzienia jest nakrapiana makiem. Smak tych tradycyjnych wypieków jest lekko słodki, charakteryzujący się intensywnym zapachem marchwi. Do wyrobu gotowego produktu używa się ciasta składającego się z mąki pszennej, mleka, jaj pochodzących od kur wiejskich, cukru, smalcu oraz soli. Na nadzienie używa się marchwi surowej, maku wyłuskanego z makówek oraz cukru do smaku. W przeciągu lat niewielkim zmianom uległa receptura, dodawano więcej żółtek, a mniej całych jajek, w miejsce tłuszczów wprowadzano margaryny, zaczęto dodawać zapachy do ciast. Obecnie przed upieczeniem surowy rulon okręcany jest luźno w specjalny papier do pieczenia. Zamiast w piecach chlebowych jest pieczony w piekarnikach.


Na Wigilie podaje sie tez karpia. Najbardziej znana potrawa z karpia jest na Lubelszczyznie sa wędzone dzwonka karpia z Pustelni. Wyrób pochodzi z centralnej części województwa lubelskiego – okolice Opola Lubelskiego. Województwo Lubelskie bogate jest w gospodarstwa rybackie produkujące karpia. Jest to, poza Śląskiem, drugie zagłębie hodowli karpia w Polsce. Stawy karpiowe tworzą od stuleci element krajobrazu tego regionu. Hodowla karpia natomiast ma w Polsce ponad 800-letnią tradycję i przez cały ten okres prowadzona jest praktycznie w niezmieniony sposób. Jest to najbardziej przyjazna środowisku produkcja w Europie. Tak jak przed wiekami, tak i dzisiaj karp rośnie przez trzy lata, aby osiągnąć wielkość handlową - ok. 1,5 kg. Stawy karpiowe w okolicach Opola Lubelskiego istnieją już od ponad 50 lat, a produkty takie, jak wędzone dzwonka karpia z Pustelni wytwarzane są wyłącznie z ryb z tutejszej hodowli. Ma to uzasadnienie w niepowtarzalnym smaku karpi hodowanych w tym rejonie. Wędzenie ryb, w tym karpi ma wielowiekową tradycję. Produkt wytwarzany jest w sposób tradycyjny, nie zawiera absolutnie żadnych środków chemicznych ani konserwantów. Produkty używane do wytworzenia wędzonych dzwonek karpi nie zmieniły się od wieków. Używane są wyłącznie ryby, sól i woda, a wędzenie przebiega w tradycyjny sposób przy użyciu drewna. Z tego powodu dzwonka karpia mają zawsze ten sam naturalny zapach dymu z drewna. Również receptura solankowania, stężenie solanki, ani jej skład przez dziesiątki lat nie uległy zmianie i przekazywane były ustnie z pokolenia na pokolenie. Wędzone dzwonka karpia, po przygotowaniu mają kształt zbliżony do podkowy, natomiast części karpia pochodzące z okolic ogona na przekroju przypominają elipsę. Długość 10-15 cm, przekrój o średnicy od 3 do 10 cm, w zależności z której części tułowia ryby wycięte zostało dzwonko. Wędzone dzwonka karpia z Pustelni wytwarzane są przez cały rok. Serwowane są tego samego dnia, kiedy były wędzone lub najpóźniej następnego dnia. Taki system pozwala na zachowanie wysokiej jakości produktów, które oferowane są świeże, w wielu przypadkach prosto z wędzarni – ciepłe i pachnące.


Najstarsze wzmianki na temat pierników pochodzą z XIV wieku. Nazwa piernik oznacza „pierny”, czyli korzenny i związana jest ze stosowaniem przypraw, które w dawnych czasach stanowiły istotny składnik tego rodzaju wypieków. Miód używany był jako jedyna ogólnodostępna substancja słodząca. W wiekach XV do XVIII rozwinęło się całe rzemiosło piernikowe, a pierniki stały się niemal dziełami sztuki. Później wprowadzenie do wypieków tańszego od miodu cukru spowodowało załamanie się produkcji i wyparcie pierników przez inne rodzaje ciast. Receptura piernika lubelskiego, pomimo że wywodzi się od staropolskiego piernika, nie sięga tak dawnych czasów, na co wskazuje obecność cukru w składzie oraz zastąpienie masła smalcem. Do wyrobu piernika lubelskiego wykorzystuje się powidła śliwkowe, co doprowadziło do powstania produktu typowego dla tego regionu. Na terenie Lubelszczyzny wytwarzano go na pewno już przed II Wojną Światową. Ponowny rozkwit wypieku pierników nastąpił około 30 lat temu, czego dowodem są liczne przekazy i zapiski oraz przepisy przechowywane na terenie powiatu włodawskiego. Obecnie spotykany jest także w okolicach Lublina.


Informacje o wieloletniej tradycji wypiekania pierników na święta potwierdzają starsi mieszkańcy tych obszarów oraz badania etnograficzne. Do dziś kultywowana jest tradycja wręczania pannie młodej w dniu ślubu piernika w postaci surowego ciasta w ozdobnym naczyniu jako symbol przyszłego szczęścia i zamożności. Zwyczaj stawiania piernika na świątecznym stole istnieje do dziś i jest on nieodzownym elementem zestawu dań świątecznych. Piernik lubelski jest wytwarzany z surowców pochodzących z regionu lubelskiego. Jest on sporządzany z ciasta dojrzewającego przez dwa tygodnie w kamiennych garnkach w temperaturze około 5-8 ºC, a następnie wypiekany. Piernik lubelski po przełożeniu powidłami śliwkowymi musi leżakować w chłodnym miejscu przez okres od 7 do 10 dni, dzięki czemu nabiera pulchności i intensywnie przechodzi smakiem. Piernik charakterystyczny dla Lubelszczyzny, regionu niezamożnego nie był polewany polewą czekoladową, ani nie był przekładany żadnymi masami. Posiadał jedynie jedną warstwę powideł, których zadaniem było sklejanie dwóch placków wypiekanych z ciasta. Piernik lubelski od zawsze odznaczał się wybornym smakiem i nadawał się do długiego przetrzymywania go w spiżarniach.


Lubelszczyzna slynie z tradycyjnych świątecznych wycinanek, szklanych bombek, ale przede wszystkim z charakterystycznych ozdob ze słomy.

• Pobierz folder
• Zachomikuj folder