Kujawy

Święta Bożego Narodzenia, to okres bardzo bogaty w obrzędy i zwyczaje. Zwłaszcza na Kujawach, gdzie Wigilie i Święta Bożego Narodzenia zawsze były dostatnie. W wielu kujawskich wsiach zwyczaje i tradycyjny jadłospis wigilijnej wieczerzy zachowały się do dziś. Zgodnie z tradycją w dzień wigilijny obowiązywał post jakościowy i ilościowy. Nie jadano niczego przez cały dzień, aż do wieczerzy. Sporadycznie mogła to być kromka chleba i kubek czarnej, zbożowej kawy. Obecnie rzadko przestrzega się tak ścisłego postu, ale tego dnia na ogół ograniczamy się w jedzeniu. Wieczerze wigilijne, mniej lub bardziej wystawne zawsze składały się z 7, 9, 11 albo 12 potraw postnych które przyrządzano z tego, co rosło w polu, sadzie, lesie i żyło w wodzie. Przestrzegano jednak zasady, aby na wigilijnym stole znalazły się potrawy przyrządzone z produktów, które „urodziły się” w gospodarstwie w danym roku, co miało zapewnić pomyślność i obfitość zbiorów w nadchodzącym. W czasie kolacji należało zjeść choć po łyżce każdej potrawy, bo kto ilu potraw wigilijnych jeść nie będzie, tyle go radości w roku następnym ominie. Zasiadało się do niej wyłącznie w gronie rodziny. Dzieci nie jadły razem z dorosłymi, dla nich nakrywano osobną ryczkę. Potrawy podawał gospodarz, gospodyni nie wstawała od stołu - by kury chętniej siedziały na jajkach. Potrawy szykowane były już na kilka dni przed świętami. Wcześniejsze ich przygotowywanie wynikało ze zwyczaju, który zabraniał podczas świąt wykonywania różnego rodzaju prac, nawet gotowania. Potrawy serwowane na wigilijnej wieczerzy były zbliżone do kuchni wielkopolskiej. Typową zupę przyrządzano z suszonych śliwek z dodatkiem klusek z żytniej mąki.


Jedną z ciekawszych potraw na wigilijnym stole z której znane są Kujawy, jest żurek wigilijny. Żur był tu potrawą znaną już przed wiekami, a jadano go przede wszystkim na wsi. Jadali go i biedni, i bogaci, z tym że ci nieco zamożniejsi dodawali do niego więcej śmietany i okrasy. Żur z kartoflami i chlebem był tu podawany często na śniadanie, zaś w dni świąteczne podawano „specjalny” żurek, przygotowany na kiełbasie. Nieco inaczej wyglądało przygotowanie tego żurku, który miał się pojawić na stole podczas najbardziej uroczystej kolacji w całym roku.


Obowiązkowo pojawiał się też groch z kapustą. W wierzeniach ludowych spożywanie nasion grochu chroniło ludzi przed chorobami, a w połączeniu z kapustą zapewniało urodzaj. Wierzono również, że potrawy przygotowane z kapusty przyciągają dostatek. Groch z kapustą to potrawa znana i bardzo popularna na terenie Kujaw. Jej receptura przekazywana była nie tylko ustnie z pokolenia na pokolenie, ale również opisywana w wielu publikacjach. „Wigilijny groch z kapustą przyrządzano zwykle na Kujawach i Pałukach, gotując obydwa składniki oddzielnie. Potrawa ta występowała w jadłospisie Kujawiaków już w XIX wieku, czego dowodem są opisy znanego polskiego etnografa Oskara Kolberga. Obecnie potrawa najczęściej przygotowywana jest na święta Bożego Narodzenia i jest jedną z dwunastu obowiązkowych potraw na stole.


Grzyby zasmażane w mące, śledzie w zalewie octowej albo oleju i ryba w galarecie. Najczęściej był to szczupak, lin czy płoć. Wszystko zależało od zasobności pobliskiego jeziora.


Śmietana podczas Wigilii nie była dozwolona. Uważano, że nie jest postna, bo pochodzi z mleka, które daje krowa. Na wigilijnym stole nie były podawane tez ziemniaki, tak popularne w codziennym jadłospisie. Istniał nawet zakaz spożywania ich podczas wieczerzy. Pojawiły się one późno w polskiej kuchni - druga połowa XIX w. - dlatego nie znalazły swojego miejsca w wielowiekowej tradycji wigilijnej wieczerzy.Choć popularne dzisiaj karpie królowały tylko na dworskich stołach, to słodkości nie brakowało nigdzie. Nasi przodkowie zajadali się struclą z makiem i piernikami.


Piekło się też brukowce, które przypominały małe pączki. Ciasto piernikowe nadziewało się powidłami i formowało w kulki. Potem układało się je bardzo ściśle na blasze. Po upieczeniu widać było wybrzuszenia, które przypominały bruk, stąd nazwa.


W wielu domach coraz popularniejsze było pieczenie oprócz ciasta drożdżowego, także strucli z makiem, pierniczków i ciasteczek na amoniaku, tzw. amoniaczków. Amoniaczki to ciasteczka wypiekane w kujawskich domach od kilku pokoleń. Przepis na ciasteczka można odnaleźć w wielu publikacjach np. w pracy zbiorowej pod red. dr Stanisława Bergera „Kuchnia polska” z 1963 roku. Amoniaczki pieczone były podczas świąt, w karnawale, a także na co dzień. Bardzo ważnym surowcem była i jest mąka, która powinna być dobrej jakości, aby ciasteczka wyszły drobne i kruche. Najczęściej stosuje się mąkę krupczatkę, która przeznaczona jest do wypieków ciast kruchych i półkruchych. Dawniej do przygotowania ciasta używano również mąki ziemniaczanej, którą obecnie zastąpiono budyniem śmietankowym. Ponadto, do przygotowania ciasta używa się kwaśnej śmietany, masła, cukru, jaj, a także amoniaku. Do wykrawania ciasteczek używane jest najczęściej narzędzie o nazwie radełko – tradycyjny przyrząd używany w kuchni kujawskiej. Nadaje ono karbowany kształt krawędziom ciastek. O roli radełka wspomina między innymi Kazimiera Pyszkowska w publikacji „W wiejskiej kuchni i na stole” z 1977 roku: „(…) do ozdobnego krajania ciasta”. W przypadku braku radełka ciastka można również wykrawać przy użyciu zwykłej szklanki lub metalowych foremek dowolnego kształtu.


Na Kujawach od dawien dawna wypiekano ciasta na bazie miodu - pierniki. Nazwa wywodzi się od staropolskiego słowa pierny, czyli pieprzny. Otóż staropolskie pierniki wypiekane były na zaczynie, który leżakował i dojrzewał latami. Cukiernicy i piekarze ściśle chronili owych receptur, przekazując je spadkobiercy. Receptura nie jest i nigdy nie była skomplikowana. Głównymi składnikami był miód, przyprawy korzenne, mąka, spirytus i potaż. Wyrobienie ciasta wymagało żmudnej i ciężkiej pracy, ze względu na jego gęstość i twardość. Gdy na świat przychodziła córka, wyrabiano ciasto, które było wypiekane dopiero w dniu jej ślubu! Takiego piernika mogli spróbować jedynie goście weselni. Ciasta musiało być bardzo dużo, ponieważ miało starczyć nie tylko dla gości, ale również wysyłano je na wielkie dwory. Wyrobione ciasto zwijano w rulony i posypywano mąką, aby się nie sklejało z sąsiednim. Następnie układano je w drewnianych dzieżach lub beczkach, przykrywano wiekami i składano w piwnicach. Ciasto leżakowało i dojrzewało latami. Dopiero przed pieczeniem krojono kawały na mniejsze porcje, podgrzewano chwilkę w piecu i wciskano w formy. Pierniki wyrabiano przez cały adwent. Przed święta Katarzyną pieczono małe „katarzynki”, najczęściej w kształcie serduszek, na świętą Katarzynę rozpoczynano pieczenie dużych pierników na świąteczny stół, a na świętego Mikołaja wypiekano „mikołajki” – pierniczki w różnych kształtach, dołączane do mikołajkowych prezentów.


Poszczególne potrawy szykowane były już na kilka dni przed świętami. Wcześniejsze ich przygotowywanie wynikało ze zwyczaju, który zabraniał podczas świąt wykonywania różnego rodzaju prac, nawet gotowania. Dlatego też, już dużo wcześniej bito świnię i robiono wędliny, pieczono mięsa, gotowano bigos. W pierwszy dzień Bożego Narodzenia jedzono przeważnie tzw. odgrzewki, czyli to, co zostało z wieczerzy wigilijnej oraz przygotowane wcześniej wędliny i mięsa. Dopiero na drugi dzień świąt gotowano świeży obiad, który składał się z rosołu z kury z domowym makaronem lub czarniny z kaczki z kluskami ziemniaczanymi i gotowanego mięsa. Na śniadanie i kolację w drugim dniu jadało się to samo, co w pierwszy. Bywały domy, w których na śniadanie podawany był świąteczny żur, przygotowywany na wywarze po gotowaniu szynki. Pito kawę, zwłaszcza zbożową - tylko nieliczni mogli pozwolić sobie na zakup prawdziwej kawy, równie rzadko była pita herbata. W wigilijny wieczór nigdy nie pito żadnego alkoholu, napoje alkoholowe, głównie wino własnej produkcji, spożywane były do posiłków dopiero w pierwszym i drugim dniu świąt Bożego Narodzenia. Obecnie na Kujawach przygotowuje się na Wigilię zupę z suszonych owoców, barszcz czerwony na kwasie buraczanym lub zupę grzybową. Jest też kapusta z grochem i fasola nazywana na Kujawach szablokiem, a także potrawy z grzybów po kujawsku betkami.


Na stole musi się również znaleźć śledź, ryby smażone, kluski z makiem i ciasto drożdżowe. Współcześnie, mimo dostępu do wielu nowoczesnych produktów spożywczych, większość Kujawiakow przestrzega przygotowywania tradycyjnych potraw. Nadal jest to kolacja postna, nowością są różne gatunki ryb przyrządzane według nowych sposobów np. karp w śmietanie, galarecie, zalewie octowej; sałatki jarzynowe. Na wielu stołach nie może zabraknąć kapusty z grochem, klusek z makiem czy pierogów z kapustą i grzybami. Zdecydowaną nowością wigilijnej wieczerzy są różne gatunki ciast: torty makowe, orzechowe, serniki, ciasta czekoladowe.

• Pobierz folder
• Zachomikuj folder