Węgierska

Węgrzy słyną z wielkiej kultury kulinarnej a ich potrawy niepowtarzalnego smaku - bujnego wyczuwalnego aromatu. Na szczególną uwagę w tej kuchni zasługują papryka, cebula i czosnek.
Kuchnia tego kraju charakteryzuje się dużą ilością papryki, cebuli, tłuszczu i śmietany. Wiąże się z tym stereotyp, że potrawy węgierskie są bardzo pikantne. Jednak Węgrzy zazwyczaj używają słodkiej odmiany tej przyprawy. Papryka jest ważnym składnikiem dania, dekoracją, surówką. Wielość odmian tej rośliny (czerwona, zielona, żółta) daje szeroki wybór dla podniebienia i cieszy oko. Ciekawe jest, że papryka dopiero w XIX wieku zajęła tak poczesne miejsce na węgierskich stołach. Mimo, że uprawiana była już znaczne wcześniej, to traktowana jako przyprawa tureckiego okupanta nie cieszyła się wielką popularnością.
Typowy smak potraw węgierskich uzyskuje się przez podsmażenie cebuli i papryki na smalcu. Jednak cebuli i papryki nie smaży się jednocześnie. Cebulę przyrumienia się jako pierwszą, naczynie zdejmuje z ognia, dodaje paprykę, podlewa małą ilością wody i z powrotem stawia na ogniu. Innym ważnym sekretem kuchni węgierskiej jest używanie świeżych pomidorów i papryki. Przeciery są zbyt słodkie - nadają się wyłącznie do sosów. Do wielu potraw tradycyjnej kuchni węgierskiej dodaje się czerwone lub białe wino, co sprawia, że tamtejsze specjały kulinarne są bardziej wyrafinowane od potraw znanych w pozostałych krajach środkowoeuropejskich.


W kuchni węgierskiej dominuje wieprzowina. Dania mięsne są najczęściej duszone i podprawiane śmietaną. Najpopularniejsze z nich to:
gulasz - gęsta zupa mięsna z dużą ilością papryki, cebuli, ziemniakami pokrojonymi w kostkę i kluseczkami;
porkolt - danie gęstsze niż gulasz; mięso jest najpierw mocno obsmażone na dużym ogniu;
tokań - podobny do porkolt, zawierający mniej papryki a więcej pieprzu i innych przypraw;
paprykarz - najdelikatniejsza z wymienionych potraw, przyrządzany z cielęciny, kury lub ryb.
Węgrzy jako mieszkańcy kraju śródlądowego jedzą przede wszystkim ryby słodkowodne. Zasłużoną sławą cieszy się fogasz - duży sandacz łowiony w Balatonie i czeczuga, rzadka obecnie ryba żyjąca dawniej w Dunaju i Cisie. Najszerzej dostępny jest karp hodowlany, niezbędny do ugotowania słynnej zupy halaszle.
Potrawom mięsnym i rybnym najczęściej towarzyszą ziemniaki lub kluski. Jako dodatek podaje się zielony groszek, kalarepę, zieloną fasolkę szparagową, surówki z papryki lub pomidorów.
Klimat na Węgrzech sprzyja uprawie owoców i winorośli. Najczęściej uprawia się tam czereśnie, śliwki, gruszki, morele i brzoskwinie. Światową renomą cieszą się również wina węgierskie. Najbardziej znane są tokaje (np. Tokaji Aszu), czerwone wina wytrawne (Egri Bikaver), rizlingi, czy lekkie wina deserowe (np. Debroi harslevelu.)

Na Węgrzech znaleźć można chyba wszystkie odmiany papryki. Kuchnia ta słynie z zastosowania największej ilości tego warzywa, przyprawy. Najostrzejszą papryką jest papryka czereśniowa. Papryka swą ostrość zawdzięcza zawartości kapsaicyny, im jej więcej tym ostrzejsza papryka. Innymi przyprawami używanymi przez węgierskich kucharzy są: pieprz, majeranek, kminek i szafran oraz lebiodka-oregano i tymianek. Cebula również odgrywa dużą rolę, podobnie jak czosnek. W zależności od stopnia rozdrobnienia służy do większości potraw tejże kuchni. Kompanami cebuli podczas przygotowywania potraw są pomidory. Równie powszechne w kuchni jak cebula. Dodawane głównie do potraw duszonych. Najsłynniejszymi potrawami Węgier są porkolty oraz jego odmiany: gulasze, paprykarze i fokanie. Porkolt to obsmażone kawałki mięsa duszone w bardzo krótkim sosie - czyli malutkiej ilości płynu. Jego odmiany bardziej znane to gulasze - różniące się większymi kawałkami mięsa, dodatkiem pokrojonych w kostkę ziemniaków i podlewane większą ilością wody, Paprykarze - różniące się od prokoltów dodatkiem kwaśnej śmietany pod koniec duszenia oraz fakonie – charakteryzujące się tym, że mięso z podgardla pokrojone w paski, mocno się posypuje papryką i pieprzem uzyskując pikantny sos. Do prokoltów, gulaszów, fokani i paprykarzy używa się najczęściej mięsa wołowego, wieprzowego, baraniego oraz dziczyzny. Bardzo mało w tej kuchni używa się cielęciny i - co o dziwo- drobiu.

Węgierska kuchnia narodowa słynie także z ryb. Są to głównie ryby słodkowodne pochodzące Np. z jeziora Balaton, głównie karpie, sandacz, fagosz i czeczuga. Najsłynniejszą zupą węgierską jest Halaszle - zupa rybaków, w Polsce nazywana też zupą rybną - bo w rzeczywistości nią jest. Do potraw używa się dużo kwaśnej śmietany - co Węgrzy przejęli z naszej narodowej kuchni i wykorzystuje do zagęszczania zup, sosów i podprawiania. Do duszenia i smażenia używa się smalcu wieprzowego oraz słoniny.

Bogactwo klusek to kolejny wpływ naszej rodzimej kuchni na kuchnie Węgrów. Najsłynniejszymi kluskami są, galuszki, tsipekti i tarhonye. Pierwsze z nich to rodzaj kładzionych klusek z mąki i jaj, drugie to podobne do polskich zacierek, trzecie zaś to kluski z bardzo ścisłego ciasta w kształcie kuleczek wielkości grochu.

Wina, wina, wina dajcie...
Węgry to również wspaniałe wina, nie mniej smaczne i cenione niż te francuskie i włoskie, a równie aromatyczne i bogate. Do najsłynniejszych należą:
Tokaj Aszu, Tokaj Szamorodny, Rizling, Furmint, Medoc Noir, Kadarka, Burgund oraz Muskataly i Ezejro.

Desery i słodkości.
Wśród słodkich ciast na uwagę zasługują mignony, małe ciasteczka oblewane
marcepanem lub likierem, oraz naleśniki z konfiturami, twarogiem, bakaliami i orzechami polewane czekoladowym sosem oraz knedle na słodko z serem i owocami. Prawdziwym hitem a zarazem bomba kaloryczna jest tort DOBOSA (nie dobosza) charakterystyczny deser Węgier. Są to płaty biszkoptowe, przełożone kremem czekoladowo - orzechowym ze szklistą glazurą na górze.

Spostrzeżenia
Kuchnia węgierska jest bardzo podobna do naszej rodzimej z kilkoma różnicami. Większym spożyciem mięsa, szczególnie dziczyzny i baraniny oraz ostrzejszym charakterem potraw.
Zauważyłem podczas konsumpcji różnych potraw tejże kuchni, że najważniejszym składnikiem, który nierzadko decyduje o smaku całej potrawy jest ten, którego nie widać - przyprawa, a konkretnie papryka. Podmianki jednej na inną często są bardzo złym rozwiązaniem i przez taki czyn potrawa traci swój charakterystyczny
smak i aromat. Nie po to jest tyle ich odmian żeby stosować je byle gdzie.

Rady
Jedna rada przyrządzając potrawę z kuchni węgierskiej uważajmy na ilość dawkowanych przypraw szczególnie papryki i pieprzu, wiem z życia, że zdarza się nie tylko przesolić.
Aha jeszcze jedno papryki nie dodajemy do wrzącej wody, ani na rozgrzany tłuszcz, ponieważ cukier w niej zawarty karmelizuje, a czasami nawet się pali, daje to gorzki smak, brzydki kolor i nie apetyczny aromat. Paprykę dodajemy po zdjęciu z ognia i uprzednim podlaniu dania płynem.

Ciekawostki
* czy wiesz, że na Węgrzech istnieje ponad 1000 odmian papryki!!!
* czy wiesz, że najostrzejsza papryka węgierska, jest 100 razy mocniejsza niż papryczka chili, a zaledwie 1/100 łyżeczki jest w stanie tak mocno zapiec w gardle, że litr mleka tego nie zneutralizuje!!!

• Pobierz folder
• Zachomikuj folder