Piernik, pierniki, pierniczki

Piernik – twarde ciemnobrązowe ciasto robione z mieszaniny mąki pszennej i żytniej, mleka, jajek, karmelizowanego cukru, miodu, mocno przyprawione cynamonem, imbirem, a czasem także goździkami, kardamonem, gałką muszkatołową, anyżem i lawendą. Ten słodki przysmak, który tak dobrze się przechowuje, zawdzięcza swój intensywny smak typowym przyprawom piernikowym, takim jak cynamon, anyż, kardamon, kolendra, goździki, ziele angielskie i gałka muszkatołowa.


Pierniki występują zwykle w formie mniejszych i większych ciastek, często polewanych po wierzchu czekoladą, bakaliami, a w środku przekładanych marmoladą, masą orzechową lub marcepanem. Wypieka się również większe bloki piernika, zwykle przekładane warstwami marmolad. Po wymieszaniu ciasta należy zostawić je w chłodnym miejscu, aby sfermentowało. W produkcji przemysłowej leżakowanie ciasta może trwać kilka tygodni, a ciasto na domowe pierniki wigilijne zaleca się zarabiać miesiąc wcześniej (zwyczajowo po andrzejkach).


Wypiekać można duże, prostokątne "arkusze" przekładane masą – albo fantazyjnie powycinane w różne kształty figurki (i zdobić je na wierzchu polewą, kandyzowanymi owocami, posypką czekoladowo-cukrowo-marcepanową), a nawet "sklejać" płytki piernikowe w domek Baby Jagi.


Jak twierdzą niektórzy, przepis na pierniki trafił do Europy pod koniec X wieku za sprawą ormiańskiego mnicha, który przekazał swoja recepturę Francuzom. Ta następnie zawędrowała do (dzisiejszych) Niemiec i Szwecji, gdzie rozwinął się zwyczaj dekorowania ciasteczek i wieszania ich na oknach, jako ozdobę. Co ciekawe, pierniki na początku doceniano przede wszystkim za właściwości lecznicze i zwalczano przy ich pomocy niestrawność. Ze względu na sprowadzane z daleka składniki, ciasteczka te do około XVIII wieku były symbolem luksusu (np. malowano je złotem) i jednocześnie domeną miast hanzeatyckich, które kontrolowały transport przypraw. Tradycja przetrwała do dziś m.in. w Bremie, Monachium, Norymberdze, Amsterdamie, Liège, Ostendzie, Kłajpedzie, Toruniu, Gdańsku czy czeskich Parubicach. Swój wkład w rozpowszechnienie pierników miała również Wielka Brytania: ciasteczka pojawiały się w znaku powitalnym miasteczka Market Drayton w hrabstwie Shropshire oraz na dworze królowej Elżbiety I, która wręczała zagranicznym gościom pierniczki w kształcie ludzików.


Wkrótce zaczęto również budować domki z piernika: na przykład w norweskim Bergen co roku przed Świętami powstaje całe piernikowe miasto. W 2004 toku podobne zostało zbudowane (a może upieczone) w Toruniu. Należy również wspomnieć o „niejadalnej” odmianie, czyli piernikowych rzeźbach, które wypiekano m.in. w Lyonie, Norymberdze, Pradze, Ulm i Toruniu. Przedstawiały one chociażby wizerunki władców i można je dziś oglądać w tematycznych muzeach w Toruniu i Ulm.Piernik ma długą tradycję zarówno w Europie jak i w Polsce. Pieczone pożywienie słodzone miodem było przysmakiem w Egipcie już w czasach starożytnych, na długo zanim zaczęto wyrabiać piernik w jego współczesnej formie w średniowiecznych europejskich klasztorach. Jego długi okres trwałości sprawia, że ten pieczony przysmak świetnie nadaje się do przechowywania. Piernik to tradycyjne ciasto miast hanzeatyckich, będące swoistym symbolem ich powodzenia oraz szerokich kontaktów ze światem. Pierwotnie było wielkim luksusem, ze względu na koszty importu przypraw korzennych i bakalii, często eksportowano je w głąb krajów macierzystych. Tradycja ich wypieku przetrwała w Bremie, Monachium, Norymberdze, Amsterdamie, Liège, Ostendzie i Kłajpedzie, a z polskich miast w Gdańsku i Toruniu. Piernik przywędrował do Niemiec najprawdopodobniej z belgijskiego miasta Dinant — najpierw do Aachen, nieopodal granicy z Belgią, a potem także do Norymbergii i Frankonii.


Najprawdopodobniej to właśnie tam stworzono najpopularniejsze piernikowe specjalności, które obecnie cieszą się międzynarodową sławą i które są objęte ochroną prawną: aacheńskie Printen i pierniki norymberskie - Lebkuchen.


Szczególnie korzystna lokalizacja Norymbergii w pobliżu ważnych dróg handlu przyprawami zapewniła ciągłą dostępność wymaganych przypraw, a miasto szybko stało się znane ze swojego piernika. Choć wiele jest miast, które zdobyły w Europie rozgłos dzięki wyrobom piernikowym, np. Bazylea, Salzburg, Ploucnice czy kilka ośrodków rosyjskich, jedynym znaczącym konkurentem polskiego Torunia w rywalizacji o piernikowe pierwszeństwo w Europie była Norymberga. Każde z tych miast zazdrośnie strzegło tajemnicy swojej procedury, nie rezygnując przy tym z wysiłków poznania sekretu rywala.


Mnisi we frankońskich klasztorach byli pierwszymi, którzy wpadli na pomysł nakładania ciasta piernikowego na opłatek, żeby zapobiec przyklejaniu się wypieku do formy. Tak właśnie powstał piernik opłatkowy, który cieszy się popularnością do dzisiaj. Są dwa podstawowe rodzaje piernika: Brązowy piernik jest robiony z ciasta z dużą ilością mąki i miodu, z bardzo małym dodatkiem płynów i tłuszczów. Zazwyczaj spulchniało się ciasto za pomocą węglanu potasu lub soli piekarniczej; obecnie wytwórcy opierają się na proszku do pieczenia i sodzie oczyszczonej, jako substancji spulchniającej. Ciasto jest kształtowane, wykrajane lub pieczone w formie do chleba. Może być nadziewane, dekoracyjnie zdobione lub oblane polewą. Aacheńskie Printen, jak i różne kształty pierniczków, takie jak gwiazdki lub serca, są przykładami brązowego piernika. Ten typ ciasta na początku jest twardy, a z czasem staje się miękki. Piernik opłatkowy wykonuje się z wymieszanej masy piernikowej, którą nakłada się na opłatek. Masa zawiera niewiele lub jest w ogóle pozbawiona mąki i nie ma w niej tłuszczu, ale za to są w niej nasiona roślin oleistych, takie jak migdały lub orzechy, czy nawet surowa masa marcepanowa, oraz cukier i jajka. Po pieczeniu te słodkości są zdobione polewą z czekolady lub cukru. Często też wykorzystuje się całe migdały i skórkę cytrynową do ozdoby. Typowe norymberskie Lebkuchen są świetnym przykładem takiego wypieku.


Te słodkie, pikantne smakołyki są niesamowicie popularne nie tylko w Niemczech. W niemieckim Szczecinie pieczono Stettiner Peperkoken. W Czechach miastem piernika są Pardubice koło których znajduje się muzeum Chatka z piernika w Rábach. W Holandii często je się na śniadanie ostre w smaku ontbijtkoek. Francuzi z kolei jedzą pikantny chleb miodowy znany jako pain d'épices. W Austrii i na południu Tyrolu jada się Lebzelter, w Szwajcarii Basler Läckerli (pierniczki z Bazylei).


W Rosji do herbaty spożywane są pryaniki, a Czesi swoje perniki starannie zdobią polewą cukrową. Południowoeuropejska tradycja na święta Bożego Narodzenia nakazuje Włochom przygotowanie pikantnego panforte, a Grekom ciasta miodowego melomakarona. Do najlepiej znanych rodzajów angielskich i amerykańskich pierników należy przyjazny piernikowy ludek zdobiony polewą.


Oprócz tych tradycyjnych ciast, które są uwielbiane przez amatorów jedzenia, zwłaszcza w okresie świąt, wiele innych potraw może skorzystać na połączeniu ich z typowo piernikowym smakiem. Przykładowo, piernikowy sos do mięsa jest typowym śląskim przysmakiem. Lody piernikowe, tiramisu czy panna cotta w ten sposób uzyskują cudowną, nowoczesną postać. Zaś chrupiące piernikowe cantucci smakują wybornie z kawą lub herbatą.


Jako towar eksportowy, wysyłany w odległe miejsca, piernik został tak pomyślany, aby przetrwać długie podróże lądowe. Swoją trwałość zawdzięcza z jednej strony dużemu udziałowi przypraw korzennych, a z drugiej swojej twardości i suchości. W zimnym i suchym miejscu daje się przechowywać nawet przez kilka miesięcy.

• Pobierz folder
• Zachomikuj folder