Polskie Pieczywo Obrzędowe

Chleb to najczcigodniejszy z pokarmów ludzkości, owiany czarem legend i wierzeń, związany z licznymi obrzędami i zwyczajami. W polskiej i w ogóle słowiańskiej tradycji kulturowej chleb był symbolem pożywienia, a także dostatku i pomyślności. Pieczono go z grubo mielonej mąki pszennej, żytniej, jęczmiennej, owsianej, a nawet kukurydzianej.


Do mąki dodawano tzw. "przymieszki", aby powiększyć objętość pieczywa. Były to: ugotowane i przetarte ziemniaki, mąka z grochu, fasoli, soczewicy. Codziennym pieczywem jeszcze jakiś czas po II wojnie światowej były różnorakie placki,wyrabiane z domieszką kaszy, siemienia lnianego, bobu, ziemniaków, jabłek, gruszek, śliwek i jagód leśnych. W czasach kiedy na wsiach nie znano żeliwnych patelni, placki pieczono na dużym płaskim kamieniu otoczonym węglikami. W porównaniu z tymi starymi, prymitywnymi metodami, wypiek chleba na zakwasie stanowił istny postęp technologiczny.


Zasadnicze znaczenie w procesie przygotowania ciasta na chleb miała dzieża, wykonana z klepek spojonych obręczą. Dzieże miewały wieko ze słomy przeplatanej łodziną lub były z drewna. Najlepsze z nich były te, które zostały "po ojcach", gdy jednak ktoś sprawił sobie nową dzieżę wówczas należało ją zakwasić - czyli zalać wodą z mąką i zostawić w cieple na parę dni, aby zrobił się "zakwas". Starsze źródła poświadczają powszechność wierzenia, że dzieżę łatwo jest zauroczyć, tak że chleb w niej wyrabiany nie będzie rósł, dlatego też najchętniej unikano wydawania dzieży poza próg własnego domu, zwłaszcza po zachodzie słońca. Jeśli już komuś udało się ją pożyczyć, wówczas powinien oddać z kawałkiem ciasta w środku i nakrytą czystym płótnem tzw. "obruskiem". Dzieży nigdy nie myto, a najwyżej wyskrobywano i wygładzano mokrą ręką. Przechowywano ją w izbie bądź komorze.


Chleb piekło się zazwyczaj raz na tydzień. Ciasto wyrabiano ręką około godziny. Kiedy było gotowe należało zostawić je do rośnięcia. Bochenki robiono na stolnicy lub w ręku, następnie układano w glinianych donicach, bądź na krążkach zrobionych z lipy, osiki albo plecionej słomy.


Chleb pieczono bezpośrednio w piecu na liściach tataraku, chrzanu lub kapusty. Używano też kobylaku i liści dębu. Po włożeniu wszystkich bochenków do pieca gospodynie uderzały łopatą w sufit. Poza tym nie wolno było im usiąść, gdyż chleb mógłby opaść. Sposobów poznawania czy chleb jest już gotowy było wiele. Najpopularniejszy z nich to ostukanie palcami wyjętego bochna - jeśli dudnił to znaczyło, że jest upieczony. Innym sposobem było polewanie chleba wodą - jeśli woda szybko parowała znaczyło, że jest gotowy. Oprócz normalnych bochnów pieczono mniejsze, a z wyskrobanych resztek ciasta robiono "podpłomyki". Dla dzieci dodatkowo pieczono bułeczki - kukiełki. Przestrzegany był zwyczaj, aby pierwszy wyjęty z pieca bochen nie krajać nożem, ale łamać ręką. Przed przystąpieniem do jedzenia należało uczynić znak krzyża na wierzchu chleba. Dobrze upieczony chleb był największą dumą gospodyni. Powszechnie uważano, że dopóki panna nie potrafi upiec chleba, dopóty nie nadaje się do małżeństwa.


Na Boże Narodzenie pieczono parę rodzajów chleba: chleby zwykłe i trochę lepsze, podobne do dzisiejszych ciast, a także drobne bułeczki pieczone dla kolędników i dzieci. Pieczenie odbywało się w Wigilię Bożego Narodzenia. Z wigilijnym pieczeniem chleba związany jest jeden ciekawy zwyczaj. Gospodyni, wsadziwszy strucle do pieca, robiła ze słomy wiecheć i wkładała go do buta. Z wiechciem tym chodziła do Trzech Króli, kiedy to paliła go i okadzała dymem domowników. Miało to nie tylko przynosić szczęście, ale także chronić od bólu gardła. Ciasto pieczone na oleju wytłoczonym z konopi. W wielu regionach kraju robiono tzw. strucle, czyli długie pszenne bułki ozdobione plecionką. Strucle wkładano do pieca najgłębiej, po nich dopiero chleb.


"Szczodraki" pieczone w całej Polsce były drobnymi chlebkami w kształcie podkowy, rogala lub podłużnej bułeczki. Gospodyni starała się przygotować je z najlepszej maki. Pieczywo często nadziewała kapustą, serem lub burakiem cukrowym. "Szczodrak" symbolizował wszystkie najważniejsze wartości egzystencjalne - dostatek, dobre plony, płodność kobiet i zwierząt, życie spokojne i bezpieczne.


NOWY ROK
"Nowe latka" pieczone na Nowy Rok to figurki z białej mąki przedstawiające różne zwierzęta, najczęściej domowe - krowy, konie, owce, kury, świnie i gęsi. Ustawiano je na okręgu zrobionym również z ciasta. "Nowymi latkom" przypisywano moc życiodajną i zabezpieczającą przed chorobami oraz nieszczęściami.


ZAPUSTY
Na ten dzień gospodynie w całej Polsce przygotowywały "pączki", czyli okrągłe bułeczki z ciasta chlebowego nadziewane słoniną i smażone na smalcu. "Pączki" kończyły zimowy okres karnawału i miały zapewnić wiosenne urodzaje.


25 MARCA - ŚWIĘTO ZWIASTOWANIA NAJŚWIĘTSZEJ MARII PANNY
Wierzono, że w tym dniu Matka Boska otwiera ziemię, która zaczyna rodzić. Tego też dnia oczekiwano przylotu bocianów i w związku z tym lepiono z ciasta tzw. bocianie łapy oraz miniatury narzędzi rolniczych. Dzieci wynosiły pieczywo na podwórze i czekały na bociana.
Pieczenie drobnych przedmiotów z ciasta właśnie w dniu, w którym ziemia budzi się do życia potwierdza jeszcze raz, że chleb był symbolem rodzacej ziemi i poczatków życia.


PALMOWA NIEDZIELA I WIELKI TYDZIEŃ
Na tydzień przed Palmową Niedzielą zwaną "Kwintą" gospodynie nie piekły chleba z obawy, aby wypiek przez cały rok nie pleśniał. Dopiero w czasie Wielkiego Tygodnia zabierały się do wypieków. W niektórych rejonach kraju tradycyjnym dniem wypieku był Wielki Piatek, w innych odwrotnie. W Wielką Sobotę pieczono "paskę" z razowej mąki pszennej, żytniej lub gryczanej. Smarowano ją z wierzchu słoniną i ozdabiano krzyżem z ciasta. Kiedy gospodyni piekła "paskę", gospodarzowi nie wolno było zagladać do pieca, ponieważ mogły mu posiwieć wąsy. Najczęściej kobiety zamykały drzwi od izby i nie wpuszczały w czasie pieczenia nikogo. W Wielką Sobotę "paskę" niesiono razem z pisankami i chrzanem do święcenia. Przed kościołem porównywano czyja "paska" jest bardziej wyrośnięta i rumiana.


ŚWIĘTO ZMARŁYCH
Według wierzeń ludowych zmarli przodkowie opiekowali się ziarnem zasianym w ziemi. Wynikało to z przekonania, że dusze zamieszkują wnętrze ziemi. Chlebki zwane "powałkami" lub "peretyczkami" pieczone były dla zmarłych przed Dniem Zadusznym, gdyż w Święto Zmarłych można było niechcący w piecu męczyć jakąś duszę. Piec był ulubionym miejscem przebywania dusz, zwłaszcza podczas wymienionych wyżej świąt. "Chleb umarłych" miał kształt długiej bułki z dużym krzyżem na środku i różnymi ozdobami na krawędziach. Wypiek ten zanoszono na cmentarz dla cmentarnych żebraków. Niekiedy taki chleb zanoszono księdzu. Każda kobieta starała się, aby jej pieczywo było najokazalsze i najpiękniejsze aby wszyscy przed kościołem widzieli jaka z niej dobra gospodyni.


30 LISTOPADA - ANDRZEJKI
Odbywały się tego dnia tradycyjne wróżby matrymonialne. Na ten czas dziewczęta piekły bułeczki zwane "bałabuszkami". Były upieczone z mąki ukradzionej z domu kawalera lub też specjalnie zmielonej na żarnach w odwrotną stronę niż zwykle tj. pod słońce. Wodę do zrobienia ciasta przynosiła dziewczyna w konewce, przy czym przez całą drogę do domu nie mogła się ani razu odezwać ani odwrócić. Upieczone "bałabuszki" smarowano tłuszczem. Wieczorem dziewczyny schodziły się do jednej chaty i każda z nich kładła swoją bułeczkę na dzieży przykrytej grubą chustą. Od tej chwili wieczór wróżb mógł się zacząć. Wpuszczony do izby pies którą bułeczkę chwycił i zjadł, tej właścicielka w ciągu najbliższego roku miała pierwsza wyjść za mąż. Oprócz tej wróżby towarzyszyły dziewczętom inne w zależności od regionu.


CHLEB W OBRZĘDACH RODZINNYCH

NARODZINY DZIECKA
Chleb pojawia się w zwyczaju związanym z narodzeniem się dziecka. W okresie międzywojennym po narodzinach dziecka położnica i potka (matka chrzestna) obdarzają się nawzajem pieczywem. Odbywało się to w ten sposób, że położnica przesyłała przez męża potce kolędę składającą się z kołacza, chleba lub babki. W zamian potka przychodząc na uroczyste odwiedziny położnicy przynosi kołacz i wódkę. Przyjęcie chleba przez potkę było symboliczną akceptacją propozycji zostania matką chrzestną, z wszelkimi konsekwencjami tego faktu. W niektórych regionach Polski, po spowiciu dziecka matka „aby złe oczy mu nie szkodziły” zatykała dziecięciu za pasek kawałeczek chleba, który miał chronić przed ewentualnymi czarami. Odnośnie związku pieczywa z obrzędami narodzinowymi, można wskazać, że chronił położnicę i dziecko przed wpływem złych mocy, zabezpieczał osoby postronne przed nieczystością kobiety w połogu. Darowanie pieczywa położnicy, akuszerce i dziecku stanowiło akt obrzędowego powitania w świecie ludzi.W okresie ciąży i połogu kobieta traktowana była jako osoba nieczysta. Po przyjściu na świat dziecka, krewni i znajomi obdarowywali ją przede wszystkim pieczywem upieczonym z najlepszej maki. Były to: bułki, kołacze, krepliki, pączki, babki, a nawet czasem tort. W symbolice obrzędu narodzin akt poczęcia dziecka był momentem przełomowym. Wierzono, iż nowo narodzone dziecko zostało przyniesione z odległej krainy, w której mieszkali zmarli. Owa nieczystość zarówno położnicy jak i babki położnej wynikała z faktu kontaktowania się z obcym światem. Po pomyślnym porodzie babka położna otrzymywała od rodziców dziecka płótno i pieczywo.Obydwie te rzeczy znane są w kulturze ludowej jako znakomite środki antybiotyczne i anty demoniczne.


WESELE
Prawdziwe apogeum swojej obrzędowej ważności przeżywa chleb pod postacią korowaja, zwanego w centrum Polski kołaczem. W korawaju nic nie jest przypadkowe, ani codzienne. Przygotowanie jego odbywało się z namaszczeniem i według szczegółowego scenariusza. Na korowaj przeznaczano najlepszą mąkę. Wolno go było piec tylko raz, a więc musiał się od razu udać. Kobiety biorące udział w pieczeniu nazwano korowajnicami i zależnie od terenu były to albo zamężne doświadczone kobiety, albo wyłącznie panny. Przez cały czas pieczenia kołacza żaden mężczyzna nie mógł zajrzeć do izby. Korowaj pieczono ostatniego wieczoru przed ślubem. Na wierzchu ozdabiano go ulepionymi z ciasta: drzewem życia, ptaszkami, królikami, lalkami, różami, a oprócz tego po upieczeniu strojono go jeszcze żywymi kwiatami, gałązkami jemioły, jarzębiny i liśćmi trzcin. Do krojenia i podziału korowaja przystępował starosta weselny. Czynność ta była o tyle trudna, że źle obliczona ilość kromek stanowiłaby złą wróżbę dla nowożeńców, a ponadto ściągnęłaby na samego starostę i gospodarzy masę kpin i złośliwości. W całej Polsce równocześnie z korowajem pieczono drobne pieczywo o różnym przeznaczeniu. Najczęściej były to małe bułeczki tzw. "szyszki" oraz małe kołacze z plecionką na wierzchu tzw. "gaski". "Szyszki" i "gąski" przeznaczone były na ogół na podarunek dla korowajnic, a także dla gości weselnych. Panna młoda jadąc do ślubu rozrzucała wśród gapiów drobne pieczywo. Tuż przed ostatnią wojną były to już tylko kromki chleba. Wzajemne obdarowywanie się chlebem przewija się nieustannie przez całe wesele. Połączenie chleba i wódki w obrzędowym darze zaznacza ponadludzki, kosmiczny wymiar tej ważnej chwili, w której dokonują się zaślubiny. Umożliwia wprowadzenie uczestników wesela w sferę obcą, istotną i potrzebną.


POGRZEB
Gdy umyto zwłoki nieboszczyka bliscy członkowie rodziny wkładali mu za pazuchę mały kołaczyk w podarunku dla zmarłych z jego rodu, by miał czym poczęstować bliskich na "tamtym świecie". Ponadto wrzucali zmarłemu grosz na przewóz do odległej krainy. Zaraz po wyniesieniu zwłok z chaty, na ławie, gdzie leżało ciało zmarłego, kładziono bochenek chleba. Leżał on tam dopóki nie zabrał go jakiś żebrak. Przybyły biedak powinien najpierw zamieść izbę, a śmieci wraz z miotłą wynieść w miejsce, gdzie ludzie nie chodzą, aby ci nie wtłaczali nieboszczyka w ziemię. Powszechnie wierzono, że po pogrzebie dusza przez trzy dni przebywa koło domu, dlatego też nie gaszono światła, a na oknie stawiano kawałek chleba i naczynie z wódką. Trzeciego dnia po pogrzebie rodzina zmarłego wydawała obiad. Wówczas należało upiec potrójnego kołacza. Na górnej warstwie pieczywa stawiano świecę. Chleb w czasie obrzędów pogrzebowych traktowany był jako antyteza śmierci, jako środek wybitnie płodnościowy umożliwiający odradzanie się nowego życia. Podczas pogrzebu niezamężnej dziewczyny lub chłopca pieczywo mogło stać się zarówno chlebem dla zmarłych jak i kołaczem weselnym. Chleb w zwyczajach pogrzebowych Słowian i ludów ościennych występował w każdym niemal momencie tych obrzędów. Częstotliwość występowania pieczywa we wszystkich obrzędach związanych ze śmiercią dowodziłaby, że również po zakończeniu życia doczesnego chleb w różnych jego postaciach odgrywał znaczącą rolę w przygotowaniu duszy do ostatecznej podróży „na drugą stronę". W dawnej guberni woronieskiej lud w dzień pogrzebu stawiał na mogile drabinki zrobione z ciasta, żeby duszy nieboszczyka lżej było wstępować do nieba. O śmierci lub pomyślności gospodarzy można było wnioskować także z wyglądu świeżo upieczonego chleba. Gdy chleb rozpękł się w piecu lub w inny sposób się nie udał, wróżył rychłą śmierć jednego z gospodarzy. Sama symbolika pieca pozwala lokalizować to miejsce jako siedzibę dusz przodków, a w każdym razie jako miejsce, które kontakt taki umożliwiało. Należy też pamiętać, że zaniedbanie którejś z czynności wypieku rzutowało na pośmiertną pomyślność przodków, a tym samym również na jakość życia doczesnego gospodarzy. Pieczywo było pożywieniem dla duszy zmarłego i dusz przodków, środkiem ochrony przed niepożądaną interwencją ze strony świata zmarłych, mogło stanowić także zapłatę przy przeprawie przez rzekę oddzielającą świat żywych od świata zmarłych, było też darem dla dusz przodków.

CHLEB W KALENDARZU ROLNICZYM

ZAŻYNKI
Przy rozpoczęciu zbiorów chleba nie mogło zabraknąć. Pierwsze zbiory zwane popularnie zażynkami były podobnie jak pierwsza orka obwarowane licznymi zakazami i nakazami magicznymi. Żniwo rozpoczynała kobieta, a więc osoba, która piecze chleb. Podobnie jak oracz żniwiarka przynosiła na pole chleb, który pozostawał tam jako ofiara.


DOŻYNKI
Dożynki kończą i zamykają etap, którego celem było uzyskanie zboża. Na to święto w Polsce centralnej ubierano pęk kłosów kwiatami i gałązkami jarzębiny. Dookoła układano kamyki, a na środki kładziono płaski kamień zasłany białym płótnem. Na tym kamieniu kładziono kawałek chleba, aby znów za rok "dożąć żyta za starym chlebem". Pozostawienie pieczywa zapewnić miało lepszy plon w przyszłym roku. Był to również akt dziękczynienia za urodzaj w roku obecnym.


Na południu Polski gospodarz wieszał wieniec dożynkowy nad drzwiami, na zewnątrz chaty z przeznaczeniem " dla ptaków", utożsamianych z duchami przodków. Chleb dożynkowy zanoszono również do kościoła, gdzie składano go na ołtarzu i proszono księdza o poświęcenie. Wymowa tej ofiary jest bardzo wyraźna, ponieważ ksiądz był uważany za bardzo dobrego pośrednika między człowiekiem a " duchami" opiekującymi się plonami.

ODPUST
Z pieczywa odpustowego spotykanego do dziś można wyróżnić różańce z ciasta chlebowego i żywieckie pierniki. Te ostatnie, wyrabiane najczęściej w kształcie serc różnej wielkości, mają lukrowaną na różowo powierzchnię ozdobioną kwiatkami i szlaczkami z różnokolorowych lukrów. Pierniki pojawiają się na wszystkich większych i mniejszych odpustach w południowej Polsce. Dawniej podarowanie takiego serca dziewczynie świadczyło o całkiem poważnych zamiarach kawalera.

• Pobierz folder
• Zachomikuj folder