Mięso - Kiełbasy

DZICZYZNA

Dziczyzna wymaga "skruszenia". Kiedyś odbywało się to poprzez zawieszenie ubitej i wypatroszonej (nie dotyczy zająca) sztuki w przewiewnym miejscu na kilka a nawet kilkanaście dni (zimą). Obecnie zamraża się po prostu mięso w zamrażarce na 7-10 dni. Po odmrożeniu jest ono wystarczająco kruche.
Prawidłowe rozmrażanie porcji (tuszek) wyjętych z zamrażarki należy przeprowadzać na dolnej półce chłodziarki (lodówki). Proces ten trwa długo, bo aż 1-2 doby, ale zapobiega wyciekaniu soków i utracie walorów odżywczych i smakowych mięsa.
Dziczyzna pochodząca z odstrzału dokonanego późną zimą może być twarda. Najdelikatniejsze jest mięso ze sztuk młodych, upolowanych jesienią lub na początku zimy.
Zimą dziczyzna ma bardziej słodkawy smak niż latem. Powodem tego jest prawdopodobnie fakt, że latem zwierzęta leśne żywią się głównie roślinami zielonymi, do których nie ma dostępu zimą. Wniosek: zimą dziczyznę należy solić i przyprawiać intensywniej niż latem.
Dobrym sposobem na szybkie i ekonomiczne zagospodarowanie całej sztuki zwierzyny grubej (np. łania, dzik) jest podział oskórowanej i wystudzonej tuszy na 3 części: I. szynki, schaby i karkówka - zamrozić do późniejszego użycia; II. oddzielić pozostałe mięso od kości i przerobić na kiełbasy; III. wytrybowane kości wygotować do pasztetu lub bigosu.
Mięsa ptactwa ze sztuk starych nie należy przeznaczać do pieczenia. Bardziej wskazane jest ich duszenie.
Jeżeli mięso jest pokaleczone, aby usunąć skrzepy krwi należy je wymoczyć przez kilkanaście godzin w zimnej wodzie; najpierw w mocno osolonej, później zakwaszonej octem. Po tym zabiegu mięso umyć pod bieżącą wodą, wyciskając skrzepy krwi.
Marynaty, zaprawy i zalewy można zastąpić zwykłym zsiadłym mlekiem.
Należy pamiętać, że moczenie mięsa w zalewach pozbawia go charakterystycznego zapachu dziczyzny i wzbogaca smak, ale jednocześnie pozbawia części składników odżywczych (białko, sole mineralne), które przechodzą do roztworu.
Zamiast naczynia można użyć woreczka foliowego, do którego wlewamy marynatę, wkładamy mięso i szczelnie zawiązujemy. Jest to przydatne szczególnie, gdy mięso nie pasuje kształtem i rozmiarami do posiadanego naczynia.
Śmietana użyta do uszlachetnienia sosu z dziczyzny winna być gęsta i kwaśna (nie za świeża, o pełnej zawartości tłuszczu).
Wątrobę z dzika przed obróbką kulinarną powinno się bardzo krótko myć aby nie wypłukiwać krwi w niej zawartej i nie pozbawiać niepowtarzalnego smaku. Kiedyś w ogóle wątróbki nie myto, poprzestając na jej dokładnym wytarciu.
Prawdziwa wątróbka z dzika powinna być smażona na stopionym dziczym sadle (tłuszcz, którym obrośnięte są wnętrzności - nie jest to słonina!).
Wątróbkę solimy dopiero po usmażeniu
Ziarna jałowca należy dodawać do dziczyzny z dużym umiarem, gdyż mogą zdominować jej smak i zepsuć całą potrawę. Dotyczy to także innych przypraw.
Wskazane jest szpikowanie dziczyzny (nie dotyczy to dzika) i dzikiego ptactwa pokrojoną w paski słoniną lub wędzonym boczkiem (mniejsze sztuki można obkładać z zewnątrz cienkimi plastrami słoniny lub boczku). Duże ptaki (bażant) należy posmarować grubą warstwą gęsiego smalcu. Mięso po upieczeniu nie będzie suche i wiórowate.
Mięso należy wyjąć z lodówki przynajmniej na godzinę przed pieczeniem, żeby miało temperaturę pokojową. Jeżeli włożymy je do piekarnika silnie schłodzone - stwardnieje i będzie niesmaczne.
Sztukę przeznaczoną do pieczenia wkładamy zawsze do dobrze nagrzanego pieca. Jeśli nie dysponujemy piekarnikiem wyposażonym w termoregulator lub termometr - po prostu wstawiamy do piekarnika naczynie z zimną wodą. Gdy woda się zagotuje - znaczy to, że można rozpocząć pieczenie.
Pieczeń nie straci miękkości, jeśli po wyłączeniu dopływu ciepła pozostawimy ją jeszcze przez 10 min w uchylonym piekarniku (soki rozejdą się równomiernie wewnątrz pieczeni).
Przypalony sos z pieczeni można uratować, dodając do niego ziemniak pokrojony w plasterki.

• Pobierz folder
• Zachomikuj folder