Co jemy

Naturalnie występujące w żywności trucizny to jady trupie, mykotoksyny, botulina (jad kiełbasiany), solanina i tomatyna. Najbardziej trująca jest botulina, nieco mniej aflatoksyny, zaś jady trupie są nawet 1000 000-krotnie mniej trujące od aflatoksyn i ponad 100 000 000-krotnie mniej trujące od botuliny. Solanina i tomatyna są bardziej (około 1000-krotnie) trujące niż jady trupie, ale znacznie mniej niebezpieczne niż aflatoksyny i botulina (około 1000-krotnie i 100 000-krotnie).

Jady trupie - kadaweryna i putrescyna są niezbędne do życia. Wytwarzane przez rośliny i zwierzęta, odpowiedzialne są za prawidłowe podziały komórkowe oraz wzrost tkanek. Jednak w większej ilości są trujące. Mogą powodować zaburzenia żołądkowo-jelitowe, a także działać neurotoksycznie i hepatotoksycznie. Ich zwiększona ilość występuje w nieświeżym mięsie, a także w roślinach, zwłaszcza strączkowych i niektórych grzybach (nie wolno jeść nieświeżych grzybów!). W popsutych jajkach i rybach występuje neurotoksyna - neuryna. Należy unikać spożywania nieświeżego mięsa i ryb, zwłaszcza o nieprzyjemnym zapachu!

Mykotoksyny - aflatoksyny, ochratoksyny i patulina stanowią zanieczyszczenie pasz, zbóż, orzechów, soków owocowych, win. Mogą działać teratogennie, mutagennie i powodować raka wątroby. Patulina w jabłkach może działać neurotoksycznie, w większych ilościach występuje w occie jabłkowym i "tanich" winach (bałtach, jabolach). Do ich produkcji używa się jabłek II i III kategorii - o zwiększonej zawartości patuliny. Należy unikać spożywania obtłuczonych, brązowych jabłek, z obecnością pleśni lub brązowej zgnilizny.

Solanina, chociaż trująca, zwykle nie jet przyczyną zatruć. Występuje w ziemniakach, nie ulega rozkładowi podczas gotowania, nie rozpuszcza się w wodzie. Niebezpieczne może być spożywanie skórek od ziemniaków oraz kiełków, a także młodych, zielonych ziemniaków.

Tomatyna jest glikoalkaloidem, podobnym do solaniny, ale występuje w pomidorach - niedojrzałych - i jest dużo mniej trująca. Zatrucia zdarzają się wyjątkowo rzadko, zwłaszcza u dzieci. Dorosły człowiek musiałby zjeść kilka kg pomidorów, by wystąpiły u niego widoczne objawy zatrucia. Co ciekawe, tomatyna działa przeciwnowotworowo in vitro.

Jad kiełbasiany - botulina - występuje w konserwach mięsnych, rybnych i warzywnych, które były nieprawidłowo sterylizowane lub przechowywane. Nie wolno jeść zawartości konserw o wypukłych, wieczkach! Jad kiełbasiany jest najsilniejszą, znaną trucizną, zatrucie objawia się porażeniem płytki nerwowo-mięśniowej i może prowadzić do śmierci. Objawy zatrucia występują późno, po 24-48 godzinach od spożycia konserwy.

Piśmiennictwo:
1. Cantwell M., A Review of Important Facts about Potato Glycoalkaloids, Perishables Handling Newsletter 1996 Issue No. 87
2. Friedman M, Roitman JN, Kozukue N., Glycoalkaloid and calystegine contents of eight potato cultivars. J Agric Food Chem. 2003.
3. Til, H.P.; Falke, H.E.; Prinsen, M.K.; Willems, M.I. (1997). "Acute and subacute toxicity of tyramine, spermidine, spermine, putrescine and cadaverine in rats". Food and Chemical Toxicology. 35 (3-4): 337–348.
4. Montecucco C, Molgó J 2005). "Botulinal neurotoxins: revival of an old killer". Current Opinion in Pharmacology. 5 (3): 274–9.
5. Llewellyn, G.C.; McCay, J.A.; Brown, R.D.; Musgrove, D.L.; Butterworth, L.F.; Munson, A.E.; White, K.L., Jr. Immunological evaluation of the mycotoxin patulin in female B6C3F1 mice. Food Chem. Toxicol. 1998, 36, 1107–1111.
6. Puel, Olivier; Galtier, Pierre; Oswald, Isabelle P. (2010). "Biosynthesis and Toxicological Effects of Patulin". Toxins. 2 (4): 613–631.
7. Selmanoglu, G. "Evaluation of the reproductive toxicity of patulin in growing male rats". Food Chem. Toxicol. 2006 (44): 2019–2024.
8. Iqbal, Shahzad Zafar; et al. (2014). "Natural incidence of aflatoxins, ochratoxin A and zearalenone in chicken meat and eggs". Food Control. 43: 98–103.
9. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1...
10. Trucksess MW, Scott PM (2008). "Mycotoxins in botanicals and dried fruits: A review". Food Addit. Contam. 25 (2): 181–92.
11. Moss MO (2008). "Fungi, quality and safety issues in fresh fruits and vegetables". J. Appl. Microbiol. 104 (5): 1239–43.
13. Hussein HS, Brasel JM (2001). "Toxicity, metabolism, and impact of mycotoxins on humans and animals". Toxicology. 167 (2): 101–34.

J P G	Publicystyka	Robale

• Pobierz folder
• Zachomikuj folder