KULEBIAK
Dziś propozycja nieco zapomniana, która w teraźniejszej kuchni zmieniła formę na bardzo „zminimalizowaną”.
Rzecz będzie o tradycyjnym kulebiaku, który przyjął postać pasztecików. Nasz kulebiak proponujemy przyrządzić z kapustą, rybą i jajkiem.
Zaczynamy od sprawienia ryby. Filety, np. sandacza skrapiamy cytryną, solimy, posypujemy odrobiną pieprzu i odstawiamy do lodówki.
Teraz czas na przygotowanie kapusty, którą przyrządza się podobnie jak farsz do pierogów. Sparzoną kapustę przesmażamy na sklarowanym maśle razem z suszonymi grzybami, wprzódy ugotowanymi.
Do całości dodajemy oczywiście cebulę, bez której nie otrzymamy tego znakomitego smaku. Po takich zabiegach farsz studzimy.
W tym czasie możemy usmażyć nasze filety rybne. Również polecamy zrobić to na sklarowanym maśle.
I oto nadszedł moment na przygotowanie ciasta. Należy przyszykować 1 kilogram mąki, kostkę masła, 30 gram octu, 2 jaja i sporą szczyptę soli. Całość zagniatamy i rozwałkowujemy.
Wycinamy dwa prostokąty, jeden nieco większy – będzie stanowił wierzch naszego kulebiaka. Na wysmarowanej masłem blaszce kładziemy jeden płat ciasta i układamy farsz. Najpierw kapustę, potem rybę.
Wierzch ozdabiamy ugotowanym jajkiem, pokrojonym w plastry – jak każe tradycja. Drugim kawałkiem okrywamy farsz. Brzegi dokładnie łączymy. Całość smarujemy rozmąconym jajkiem.
Tak przygotowany kulebiak wędruje do piekarnika na 45 minut w temperaturze 165 stopni Celsjusza.
Aby nasze danie było naprawdę wykwintne, możemy wzbogacić je o sos grzybowy. Pokrojoną w kostkę cebulę i pokrojone, zblanszowane prawdziwki lekko podduszamy. Całość podlewamy esencjonalnym bulionem.
Można dodać również wody, w której moczyły się grzyby. Solimy, pieprzymy, dodajemy mielone ziele angielskie i gęstą śmietanę. Wszystko razem zagotowujemy.
Teraz nie pozostało nam nic innego jak tylko pokroić nasz kulebiak w słuszne plastry, polać grzybowym sosem i rozkoszować się cudownym, iście świątecznym i wykwintnym smakiem!

z chomika marcozoltar

82,2 MB
23 paź 12 16:21

pieczeń rzymska TVP.mpg

Program poświęcony polskiemu dziedzictwu kulinarnemu.
Promuje starą, dobrą polską kuchnię. Autorzy chcą w ten sposób ocalić od zapomnienia przepisy naszych babć, przybliżać ciekawostki dotyczące staropolskiego jadłospisu.
Przedstawiają potrawy regionalne, często nieznane w żadnym innym regionie Europy. Pokazują, jak je przygotować.
Potrawy prezentuje dr Grzegorz Russak.

z chomika marcozoltar

78,2 MB
23 paź 12 16:21

sakiewki naleśnikowe z potrawką cielęcą P.mpg

SAKIEWKI NALEŚNIKOWE Z POTRAWKĄ CIELECĄ
Dziś rzecz znana i prosta, ale podana w niezwykły sposób. Potrawka cielęca w sakiewkach naleśnikowych. Ale zaczynamy klasycznie, od zrobienia zwykłych naleśników. Z nich przygotujemy mieszki, które posłużą nam za jadalne naczynia do potrawki z cielęciny.
Usmażone naleśniki trafiają na formę, u nas są to odwrócone do góry dnem małe wazoniki. Naleśniki muszą być nieco grubsze niż zwykle, ale na tyle elastyczne, aby nie popękały. Tak przygotowane naleśniki razem z formą wstawiamy do piekarnika lub mikrofalówki. To niezbędny zabieg, aby nasze jakże smakowite „naczynia” nabrały właściwego kształtu i były niesamowicie chrupiące.
Temperatura nie może być za wysoka, tak, aby ciasto zamiast wysychać nam się nie ugotowało, bo wciąż jest w nim jeszcze woda. Od czasu do czasu otwieramy drzwi piekarnika - ruch powietrza jest bardzo wskazany.
Teraz mamy czas na przygotowanie potrawki. Zaczynamy od przesmażenia pokrojonych pieczarek i cebuli na klarowanym maśle. Zagotowujemy bulion i wrzucamy do niego pieczarki z cebulką.
Na końcu smażymy cielęcinę – najlepiej sznyclówkę, pokrojoną w drobne paski i obtoczoną w mące. Trzeba pamiętać o żelaznej zasadzie, że mięso smażymy w małych porcjach, tak, aby tłuszcz cały czas pozostawał rozgrzany.
Mięso nie powinno puścić „soku”, inaczej będzie wiórowate, czyli jak mówią kucharze - przeciągnięte. Jeśli to nam się uda, efekt murowany. Przesmażone mięso w ślad za pieczarkami i cebulą trafia do bulionu. Mąka znakomicie zagęści sos.
Proponujemy dodać jeszcze śmietany tylko koniecznie gęstej. Dla bardziej wyrazistszego smaku do naszej potrawy wędruje niewielka ilość musztardy, sól oraz dużo, grubo mielonego pieprzu.
I danie gotowe, teraz wystarczy przełożyć je do naszych sakiewek i podać na stół. Smacznego Drodzy Państwo!

z chomika marcozoltar

83,4 MB
23 paź 12 16:21

ziemniaki drążone faszerowane P.mpg

ZIEMNIAKI DRĄŻONE FASZEROWANE
Dziś danie proste, choć pracochłonne. Ziemniaki drążone - nadziewane. I to dwoma farszami: grzybowym oraz ziemniaczano-twarogowym, takim samym, jaki potrzebujemy do ruskich pierogów. Ale za nim przejdziemy do farszów, najpierw musimy przygotować ziemniaki. A zaczynamy od ich obrania i wydrążenia. Najlepiej, aby były jak największe. Z każdego odkrawamy wierzch, który będzie naszym wieczkiem i obcinamy delikatnie dół, tak, aby ziemniaki nie przewracały się tylko stabilnie stały na blaszce.
Wydrążone ziemniaki zalewamy wodą i obgotowujemy. Ale nie dłużej niż 6 – 7 minut, tak, aby nadal były twarde. Kilka minut w zupełności wystarczy, bo napełnione już farszem ziemniaki trafią jeszcze do pieca. Odlewamy wodę i dajemy ziemniakom czas, aby odparowały. Teraz nadeszła pora na przygotowanie farszów.
Pierwszy to przesmażone na maśle kurki. Co ważne, grzyby wrzucamy na suchą patelnię – to jedyna metoda aby kurki były miękkie. Kurki, gdy puszczą wodę, będą gotowały się we własnym sosie.
W tym czasie kroimy w bardzo drobną kostkę boczek i przesmażamy. To samo robimy z cebulą. Jedną jej porcję dodamy do kurek drugą do boczku. Ale najpierw poczekamy aż grzyby odparują i wtedy wzbogacimy je o klarowane masło i cebulę. Potem wystarczy już doprawić solą, pieprzem i pierwszy farsz gotowy. Aby przygotować kolejny, do miski wrzucamy biały ser i utarte gotowane ziemniaki. Do tego dużo pieprzu, odrobina soli i przesmażony boczek z cebulą. Wszystko dokładnie mieszamy i gotowe.
Teraz układamy na blaszce ziemniaki, nadziewamy połowę jednym farszem, połowę drugim. Nakładamy kapturki, a na wierzch po plasterku żółtego sera.
Ziemniaki wędrują do piekarnia nagrzanego do 160 stopni Celsjusza i czekamy tak długo, aż ser się rozpuści. To sygnał, że danie jest gotowe. Smacznego, Drodzy Państwo!

z chomika marcozoltar

83,2 MB
23 paź 12 16:21

indyk faszerowany P.mpg

INDYK FASZEROWANY
Dziś królem naszego odcinka jest wspaniały, faszerowany indyk. Ale od początku…
Rozgrzewamy klarowane masło, aromatyzowane ziołami. Mogą to być ulubione, ale nie powinno zabraknąć majeranku. Do tego słuszna szczypta soli. A teraz operacja niczym w gabinecie zabiegowym – „robimy zastrzyki” indykowi z aromatyzowanego masła. Wszystko po to, aby mięso było soczyste i zdecydowane w smaku.
Teraz czas na farsz. Wątróbkę, najlepiej cielęcą, wymoczoną w mleku, kroimy na drobne kawałki. I przesmażamy. W tym przypadku również dobrze jest wykorzystać aromatyzowane masło. To wzbogaci farsz o smak cynamonu, goździków, majeranku, czosnku, jałowca, liścia laurowego i pieprzu. Wątróbkę przesmażamy, ale nie smażymy! Środek wciąż musi pozostać różowy.
Formujemy nadziewkę. Do miski wrzucamy odciśniętą z mleka i posiekaną bułkę, 6 żółtej, jedno całe jajko, przesmażoną wątróbkę, natkę pietruszki, gałkę muszkatołową, pieprz i sól. Gęstość farszu regulujemy bułką tartą.
Tak przygotowaną nadziewką faszerujemy naszego indyka. I dokładnie spinamy wykałaczkami. Wkładamy do brytfanki. Najpierw rozgrzewamy piekarnik przynajmniej do 220 stopni Celsjusza, na około 15 minut. Potem indyka pieczemy już w niższej, wystarczy 150 – 160 stopni. A pod koniec nawet 130, aby nasza pieczeń „doszła”. Pamiętajmy, że około 5 kilogramowy indyk wymaga 4 godzin pieczenia.
Podajemy z ulubionymi dodatkami. Smacznego Drodzy Państwo!

z chomika marcozoltar

80,5 MB
23 paź 12 16:21

rożki z kapustą P.mpg

ROŻKI Z KAPUSTĄ
Dziś bardzo smaczna propozycja, robić będziemy rożki z kapustą.
A zaczynamy od przygotowania ciasta. ½ kilograma mąki, 250 gr miękkiego masła, ½ kostki drożdży i łyżeczkę soli bardzo dokładnie wyrabiamy. Robimy dołek i wbijamy jedno jajko. Wszystko podlewamy odrobiną mleka. Tak przygotowane ciasto zawijamy w folie i odstawiamy na 20 minut do lodówki.
W tym czasie możemy się zabrać za przygotowanie farszu. Na patelni rozgrzewamy tłuszcz i przesmażamy pokrojoną w kostkę cebulę. Gotujemy kiszona kapustę. Odcedzamy i drobno siekamy. Dodajemy ja na patelnię do cebuli. W naszym farszu oczywiście nie może zbraknąć grzybów. Uprzednio zblanszowane, kroimy w drobne cząstki. I wszystkie składniki łączymy na patelni. Pozostało nam jeszcze doprawić nadzienie. Wystarczy trochę soli, pieprzu i odrobina cukru. Farsz gotowy. Zanim przygotujemy ciasto, lekko przestygnie.
A ciasto wystarczy rozwałkować na oprószonej mąką stolnicy. Kształt pierożków zależy od naszej inwencji. My proponujemy najprostszy sposób. Z ciasta wykrawamy kwadraty.
Wypełniamy je farszem, rozmąconym jajkiem smarujemy brzegi, sklejamy i gotowe. Pierożki układamy na blasze. Z wierzchu smarujemy jajkiem, żeby dodać im połysku i koloru.
Wstawiamy do rozgrzanego piekarnika do temperatury 170 – 180 stopni Celsjusza. Po 20 – 25 minutach są już gotowe. To wspaniały dodatek na przykład do barszczu.
Drodzy Państwo życzymy smacznego!

z chomika marcozoltar

76,8 MB
23 paź 12 16:21

golonki jagnięce w sosie agrestowym P.mpg

GOLONKI JAGNIĘCE W SOSIE AGRESTOWYM
Dziś danie z ogromną tradycją i niebywale znakomite – golonki jagnięce w sosie agrestowym. Potrawa zapomniana, choć prosta, a jednocześnie bardzo oryginalna.
Zaczynamy od przygotowania marynaty. Do trzech szklanek przegotowanej wody wlewamy szklankę octu. Do tak przygotowanego roztworu dodajemy włoszczyznę – podstawowy zestaw warzyw, jaki zwykle używa się do przygotowania rosołu. Niezbędny jest też liść laurowy, pieprz i sok z cytryny. Do marynaty wrzucamy też skórkę, która została po wyciśnięciu cytryny. Teraz można już włożyć golonki jagnięce i najlepiej je marynować przez dwa, trzy dni.
Zabieramy się teraz za przygotowanie sosu. Jego podstawą są przesmażone połówki agrestu z cukrem. Gdy agrest lekko udusi się na klarowanym maśle, przecieramy go przez sito. Do garnka wlewamy bulion i podgrzewamy. Teraz można dodać przetarte owoce. Konsystencja sosu robi się bardzo aksamitna i ma cudowny kolor. Po dokładnym wymieszaniu dodajemy gęstą śmietanę i zasmażkę dla lekkiego zagęszczenia sosu.
Sos jest gotowy, zabieramy się, więc za golonki. Wyjmujemy je z marynaty i zalewamy wodą. Gotujemy do miękkości przez około półtorej godziny. I to już wszystkie zabiegi. Wystarczy jeszcze tylko polać golonki naszym wspaniałym sosem i życzyć smacznego!

z chomika marcozoltar

83,8 MB
23 paź 12 16:21

kotlety grzybowe P.mpg

KOTLETY GRZYBOWE
Dziś danie niezwykle smaczne, ale i szybkie do zrobienia, a co najważniejsze – łatwe w przygotowaniu – przed Państwem kotlety grzybowe!
Użyjemy do naszej potrawy nieco niedocenianego gatunku, jakim są kozaki, zwane też koźlarzami. To bardzo smaczne grzyby, a oto sposób, aby zanadto nie zmieniały barwy, czyniąc przynajmniej wizualnie, danie mało apetycznym.
Tak, więc do wrzącej wody z sola i octem wrzucamy nasze grzyby i obgotowujemy je około 15 – 20 minut. Oczywiście czas blanszowania zależy od gatunku grzybów. Na przykład borowiki nie wymagają aż tak długiej obróbki.
Grzyby nam się obgotowują, a my w tym czasie zajmiemy się cebulą, bo bez niej polska kuchnia nie istnieje. Kroimy ją drobno. Potrzebne będą też ugotowane ziemniaki, co można przygotować z wyprzedzeniem.
Teraz czas na nasze grzyby. Odcedzamy, co ważne, odparowujemy i kroimy na małe kawałeczki. Wrzucamy na klarowane masło. Podsmażamy chwilę i dodajemy cebulę. Można też dodać kilka kropli magi, przyprawy z powodzeniem stosowanej już w XIX wieku. Zostało nam jeszcze połączenie wszystkich składników.
Na kilogram grzybów dajemy kilogram ziemniaków – ugotowanych i przeciśniętych przez praskę lub maszynkę do mielenia mięsa. Wbijamy 4 całe jajka i 2 żółtka. Wyrabiamy, doprawiamy. Gdy ciasto jest za miękkie, podsypujemy trochę bułki tartej i mąki.
Formujemy kotlety, wielkość i kształt zależy od naszej inwencji. Obtaczamy w bułce i smażymy na klarowanym maśle na piękny, złoty kolor.
Takie kotleciki możemy przygotowywać przez okrągły rok, używając grzybów suszonych lub mrożonych.
Smacznego Drodzy Państwo!

z chomika marcozoltar

83,6 MB
23 paź 12 16:21

schab pod beszanelem po nałęczowsku.mpg

SCHAB POD BESZAMELEM PO NAŁĘCZOWSKU!
Dziś dość nietypowa propozycja, niegdyś uznawana w uzdrowiskach za prawdziwy rarytas. Tym razem w naszej kuchni będzie królował schab pod beszamelem po nałęczowsku!
Danie jest to wykwintne, więc nieco czasochłonne. Zacznijmy od przygotowania mięsa. Dwa kilogramy schabu środkowego z kością nadziewamy czosnkiem. Wystarczy zrobić małe otworki, które szpikujemy kawałkami czosnku. Solimy, pieprzymy, dodajemy ziele angielskie i liść laurowy, podlewamy szklanką mleka i pieczemy przez dwie godziny w temperaturze 160 stopni Celsjusza.
Schab jest upieczony, jeśli mięso dobrze odchodzi od kości. Wyluzowany schab kroimy na plastry i układamy w żaroodpornym naczyniu. Przecedzamy sos powstały po pieczeniu i możemy się zabrać za przygotowanie beszamelu.
Najpierw robimy typową zasmażkę, czyli rozpuszczone masło przesmażamy z taką samą ilością mąki. Dokładnie mieszamy. Do tego dodajemy wysokoprocentową śmietanę i żółtko. A na koniec do sosu beszamelowego wędruje około 300 gram startego sera, najlepiej o łagodnym smaku. My wybraliśmy goudę. Ser musi się rozpuścić. Wszystko łączymy z sosem z pieczeni. Jeszcze tylko trochę soli i pieprzu i tak przygotowaną zalewą polewamy mięso. Posypujemy resztką tartego sera i zapiekamy. Ważne, aby nie przykrywać naczynia.
Doskonałym uzupełnieniem naszego dania jest ugotowana na sypko kasza jaglana i gotowane jabłka. Najlepsze są kwaśnie odmiany. Jabłka kroimy na ćwiartki i pozbywamy się nasion i ogonków. Zagotowujemy wodę z cukrem, wciskamy sok z cytryny. W tak przygotowanej lemoniadzie obgotowujemy nasze cząstki jabłek.
Taki dodatek nada naszemu daniu prawdziwej wykwintności.
Proszę wierzyć, że danie jest wyjątkowo pyszne!
Smacznego Drodzy Państwo!

z chomika marcozoltar

86,3 MB
23 paź 12 16:21

kaczka luzowana.mpg

KACZKA LUZOWANA
Dziś bardzo proste, szybkie, ale i znakomite danie – pieczona kaczka i do tego luzowana.
Zaczynamy od przygotowania jabłek. Najlepsze będą odmiany kwaśne. Owoce obieramy bardzo grubo. Obierki w dużych ilościach wpychamy do wnętrza kaczki i spinamy je wykałaczką. Teraz dokładnie umytego i wytartego ptaka solimy. Nie bójmy się ilości. Kaczka potrzebuje soli. A na koniec majeranek. Też go nie żałujemy.
Tak przygotowaną kaczkę wkładamy do piekarnika. Czas pieczenia to około 1,5 godziny w zależności od wagi ptaka. Temperatura nie powinna przekraczać 150 stopni Celsjusza.
Gdy kaczka jest już pięknie upieczona, dajemy jej chwilę „odpocząć” żeby ostygła. Wyciągamy farsz i odcinamy skrzydełka. Teraz przystępujemy do luzowania. Najpierw przecinamy ptaka na pół, a potem wyciągamy po kolei kości. Jeśli kaczka jest naprawdę dobrze upieczona, bez trudu odejdą od mięsa.
Tak przygotowane płaty smażymy z dwóch stron na klarowanym maśle. Podajemy z ziemniakami po polsku i gotowanymi w lemoniadzie jabłkami faszerowanymi żurawinami. Smacznego!

z chomika marcozoltar

90,0 MB
23 paź 12 16:21

po prostu golonka.mpg

PO PROSTU GOLONKA
Blada albo czerwona – wybór należy do Ciebie. Stosując do peklowania pektosol golonka pozostanie czerwona, konserwując ją w soli, stanie się blada, ale równie smaczna. My w naszym przepisie użyliśmy soli. Na każdy litr wody potrzeba 8 dkg.
Solankę wzbogacamy o biały i czarny pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, gorczycę i jałowiec. Zagotowujemy, studzimy, wkładamy mięso i w zależności od wielkości golonki, peklujemy je około 4 – 5 dni.
Po tym czasie trzeba golonkę ugotować. Możemy to zrobić w piwie, możemy to zrobić w wywarze z warzywami. Na wolnym ogniu nasze mięso powinno dochodzić przynajmniej przez godzinę.
Teraz można się zająć puree z grochu, które będzie naszym znakomitym i szybkim dodatkiem. Łuskany groch wrzucamy do wody, dodajemy sól, pieprz, ziele angielskie i liść laurowy. Całość rozgotowujemy.
Aby wzbogacić smak grochu pod koniec gotowania dodajemy drobno pokrojony, mocno wędzony i przesmażony boczek. Dokładnie mieszamy i gotowe.
Z wywaru wyjmujemy golonkę i podajemy bezpośrednio na talerze. Kto jednak woli wersję pieczoną, może włożyć mięso do piekarnika i poczekać aż nabierze złocistej barwy.

z chomika marcozoltar

83,4 MB
23 paź 12 16:21

knedle ze śliwkami z kaszy mannej.mpg

KNEDLE ZE ŚLIWKAMI Z KASZY MANNY
Dziś fantastyczna, szybka, znana głównie ze Śląska i Czech propozycja, czyli knedle ze śliwkami w nieco innej wersji. Przygotujemy je z kaszy manny.
A zaczynamy oczywiście od ugotowania kaszy. 200 gram kaszy gotujemy w 1/2 litra mleka i dodajemy łyżkę masła. Gdy kasza wchłonie mleko, odstawiamy ją do całkowitego ostygnięcia.
Teraz trzeba zająć się śliwkami, które na początek pozbawiamy pestek. Cukier mieszamy z cynamonem i wsypujemy do każdej śliwki. Odstawiamy. Gdy kasza ostygnie przygotowujemy ciasto. Do kaszy dodajemy jedno całe jajko, szczyptę soli, trochę cukru i podsypujemy niezbyt dużą ilością mąki. Dokładnie wyrabiamy ciasto.
Nasze ciasto gotowe. Formujemy kulki, rozpłaszczamy je na ręce i do każdej z nich wkładamy śliwkę. Dokładnie zlepiamy i formujemy knedelki. Nie pozostało nam nic innego, jak ugotowanie naszych wspaniałych knedli. Wrzucamy je oczywiście do wrzącej wody i czekamy, aż wypłyną. Wszystko gotowe. Wystarczy polać je prostym, ale cudownym sosem polskim, czyli bułką tartą podsmażoną na maśle.
Smacznego Drodzy Państwo.

z chomika marcozoltar