CHLEB - Przepisy kulinarne-różne - iwonahm

28 KB
26 lut 12 18:04

otreby-wady-i-zalety_15169_300x500.jpg

Otręby - wady i zalety

Otręby, czyli okrywa nasienna ziarna pszenicy, owsa lub ryżu to jedno z najbogatszych źródeł błonnika pokarmowego. Dwie łyżki otrąb pokrywają jedną trzecią zapotrzebowania dziennego na błonnik i obniżają ryzyko zachorowania na raka jelit.

Błonnik odgrywa też ważną rolę w profilaktyce zaparć, hemoroidów i uchyłkowatości jelita grubego. Otręby owsiane zawierają ponadto błonnik rozpuszczalny, który pomaga obniżyć poziom cholesterolu we krwi. Podczas trawienia tłuszczów rozpuszczalna frakcja błonnika może wiązać się z cholesterolem, wymusza to wydalanie powstającego połączenia, zapobiegając w ten sposób przyswojeniu cholesterolu. W latach osiemdziesiąt bardzo modna była dieta otrębowa.

Entuzjazm tej diety wysokobłonnikowej, wykorzystującej otręby jako cudownego leczenia zaparć, problemów trawiennych i otyłości, zrodził się bez zastanowienia się nad możliwymi skutkami nadmiernego spożycia błonnika nierozpuszczalnego. Z czasem okazało się, że zbyt duża dawka tego składnika nie tylko pogłębia wcześniejsze schorzenia, lecz stwarzała nowe problemy - np. z zespołem drażliwego jelita lub ze skutkami niedoboru składników mineralnych. Spożywanie otrąb na surowo nie tylko pogarsza przebieg niektórych chorób, lecz także może spowodować pojawienie się nowych.
Zawarty w otrębach kwas fitynowy dodatkowo upośledza wchłanianie przez organizm składników mineralnych pożywienia, takich jak wapń, magnez, żelazo, cynk. Znacznie zdrowszym źródłem błonnika, niż surowe otręby, jest pieczywo pełnoziarniste, pozbawione w znacznej mierze kwasu fitynowego rozkładanego prze enzymy obecne w drożdżach. Cztery kromki pełnoziarnistego pieczywa dostarczają takiej samej ilości błonnika jak 3 łyżki otrąb. Obróbka cieplna stosowana przy produkcji wysokobłonnikowych przetworów zbożowych niszczy większą część kwasu fitynowego. Jednak niektóre produkty śniadaniowe zbożowe mają zbyt dużo soli oraz cukru i dlatego ich walory zdrowotne są mniejsze w porównaniu z niesłodzonymi muesli lub płatkami owsianymi.

Autor: Tamara Majer

zachomikowany

122 KB
26 lut 12 18:04

ARTICLE_1031_94165185321551599754346242784067(1).jpg

Co to jest indeks glikemiczny?

Dla ułatwienia dokonywania wyboru z niezmiernie dużej ilości różnego rodzaju pożywienia, stworzono pojęcie indeksu glikemicznego, w skrócie IG.
Osoby chore na cukrzycę, komponując swój codzienny jadłospis muszą szczególną uwagę zwracać na zawartość węglowodanów - zarówno na ich ilość, jak i jakość. Jest to również bardzo istotne dla wszystkich dbających o szczupłą sylwetkę i odchudzających się.
spożywając posiłek, który zawiera węglowodany wzrasta nam stężenie cukru we krwi. W zależności ich ilości i jakości - czy były to węglowodany złożone czy proste, a także w połączeniu z jakimi innymi składnikami zostały spożyte, zmiana ta może następować powoli lub bardzo gwałtownie.
Dla ułatwienia dokonywania wyboru z niezmiernie dużej ilości różnego rodzaju pożywienia, stworzono pojęcie indeksu glikemicznego, w skrócie IG.
Co to jest indeks glikemiczny?
Indeks glikemiczny jest to szybkość wzrostu stężenia glukozy we krwi po spożyciu produktu spożywczego. Zawsze wartość IG podaje się w procentach, określa się ją w odniesieniu do wzrostu stężenia glukozy, jaki następuje po spożyciu takiej ilości węglowodanów w postaci czystej glukozy.
Indeks glikemiczny wylicza się według wzoru:
IG = stężenie glukozy we krwi po spożyciu 50g produktu testowanego * 100 / stężenie glukozy we krwi po spożyciu 50g glukozy
Dzięki obliczeniu IG dla poszczególnych produktów możliwe stało się uszeregowanie ich pod względem ich wpływu na stężenie glukozy we krwi i czasu, w jakim ta zmiana się pojawi.
Produkty żywnościowe podzielone zostały w zależności od indeksu glikemicznego na:
- produkty o niskim indeksie glikemicznym - poniżej 55;
- produkty o średnim indeksie glikemicznym - 55-70;
- produkty o wysokim indeksie glikemicznych - powyżej 70.
Produkty, które mają wysoki indeks glikemiczny są szybko trawione, a węglowodany z nich pochodzące są szybko wchłaniane. Stężenie glukozy we krwi po ich spożyciu szybko wzrasta, ale też równie szybko spada, w rezultacie uczucie głodu bardzo szybko wraca. Do takich produktów zaliczamy m.in. owoce, ziemniaki poddane obróbce termicznej (frytki, chipsy, ziemniaki gotowane i pieczone oraz puree), gotowaną marchew, biały ugotowany ryż, soki owocowe i słodkie napoje, cukier, kukurydzę, słodycze, kaszę mannę, konfitury, ugotowany na miękko makaron.

Produkty o niskim indeksie glikemicznym są trawione dłużej. Po ich spożyciu stężenie glukozy we krwi rośnie powoli, dodatkowo jest ono utrzymywane na podobnym poziomie przez dłuższy czas. Do takich produktów zaliczamy m.in. pełnoziarniste produkty zbożowe, makaron ugotowany al. dente, większość surowych warzyw, nasiona roślin strączkowych, brązowy i dziki ryż, surową marchew.

Indeks glikemiczny produktów możemy znaleźć w szeroko dostępnych tabelach. Jeśli chcemy stosować zdrową dietę, powinniśmy wybierać produkty o niskim indeksie glikemicznym. Jednak trzeba pamiętać, że spożycie produktu o wysokim IG powoduje wydzielenie takiej samej ilości insuliny, jak spożycie produktu o niskim indeksie w większej ilości, więc ważny jest także umiar

KM

zachomikowany

134 KB
26 lut 12 18:04

Chleb(2).jpg

Białe pieczywo - kto powinien po nie sięgać?

Czy biały chleb jest dobry? Niestety, ostatnio białe pieczywo ma złą opinię. Słusznie? Otóż – niezupełnie, gdyż ma ono zarówno wady, jak i zalety. Jasne pieczywo jest delikatne i lekkostrawne. Poleca się je małym dzieciom, osobom cierpiącym na zespół jelita drażliwego, chorobę wrzodową żołądka lub choroby trzustki. Jeśli nie będziemy go jedli w nadmiarze, na pewno nie utyjemy, ani nam nie zaszkodzi.
Pewne jest jednak, ze ostatnie lata przyniosły powrót do ciemnego pieczywa. To dobry chleb - ma więcej składników odżywczych, ponieważ mąka, z której się je piecze powstaje z zmielenia ziarna bez usuwania jego zewnętrznej osłonki. Ciemne pieczywo jest też dłużej świeże niż jasne, np. dobry chleb razowy na miodzie można przechowywać w ciemnym miejscu nawet tydzień.

Jednak główna różnica między ciemnym i białym pieczywem tkwi w zawartości błonnika. Ciemny chleb, zwłaszcza pełnoziarnisty, zawiera go znacznie więcej niż biały. Błonnik, czyli celuloza, swoją masą i ciężarem wpływa na rytmiczne ruchy jelit, zapobiegając w ten sposób zaparciom, a także obniża poziom cholesterolu w organizmie. Jego dobrym źródłem są także świeże owoce i warzywa.

Nie można jednak przedobrzyć. Błonnik jest niezbędny z naszej diecie, ale nie w wielkich ilościach. Osłabia bowiem przyswajanie żelaza, wapnia i cynku przez organizm. Jego namiar może więc doprowadzić do niedoboru składników mineralnych, a niekiedy także wywołać biegunkę.

Dietetycy twierdzą, że powinniśmy codziennie jeść zarówno pieczywo ciemne, jak i jasne.

Pieczywo białe najlepiej jeść rano, bo jest bogate w węglowodany, które dadzą nam siłę na początek dnia. Do tego wystarczą nam dwie kromki jasnego chleba z plasterkiem chudej wędliny i banan.

Poza tym są osoby, które z powodu schorzeń przewodu pokarmowego i złej tolerancji pieczywa razowego mogą jeść tylko pieczywo jasne. Wtedy problem ilości błonnika uzupełnia się spożywając większe ilości warzyw w formie gotowanej, natomiast dla osób, które są zdrowe zaleca się częściej spożywać razowe pieczywo.

zachomikowany

130 KB
26 lut 12 18:04

pełnoziarnisty.jpg

Pełnoziarniste pieczywo - kęs dla zdrowia

W wypowiedziach specjalistów i "zwykłych ludzi", telewizji, w kolorowych pismach czy najróżniejszych poradnikach - wszędzie powtarza się zachęta to zmiany pieczywa na pełnoziarniste. Pomaga ono schudnąć i utrzymać wymarzoną figurę, ponadto jest bardzo zdrowe. Inni natomiast, by schudnąć, rezygnują z jadania pieczywa w ogóle. Kto ma rację? Czy pieczywo jest takie zdrowe? I jak rozpoznać, który chleb jest razowy?
Przeczytaj także: Jedzmy produkty zbożowe
Co to znaczy "pełnoziarnisty"?
Określenia to wiążą się ze stopniem przemiału ziaren zbóż na mąkę. Ziarna składają się z 3 głównych części - bogatego w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, białko i witaminy zarodka, bielma, które zawiera duże ilości białka i skrobi oraz zewnętrznej warstwy, czyli łuski - źródła błonnika, żelaza, wapnia i potasu.
Wyróżnia się przemiał:
- płaski - w ten sposób powstaje mąka razowa, a z niej pieczywo razowe;
- półwysoki - otrzymuje się grube kasze i średnie mąki;
- wysoki - tak powstaje mąka, pozostałe kasze.
Mąka pełnoziarnista, a także zrobione z niej produkty, zawierają rozdrobnione wszystkie trzy elementy ziarna. Natomiast "zwykłe", czyli białe pieczywo powstaje z mąki, która dodatkowo została oczyszczona (specjalnie przesiana) z łusek i zarodków. Ziarna mogą być także przed zmieleniem oczyszczone z łusek.
Pieczywo pełnoziarniste może być wypiekane zarówno z mąki pszennej, jak i innych, np. żytniej, owsianej.
Dodatek ziaren słonecznika czy pestek dyni nie świadczy, że pieczywo to jest pełnoziarniste - by takie było, musi być upieczone z pełnoziarnistej mąki.

zachomikowany

28 KB
26 lut 12 18:04

otreby-wady-i-zalety_15169_300x500.jpg

Otręby - wady i zalety

Otręby, czyli okrywa nasienna ziarna pszenicy, owsa lub ryżu to jedno z najbogatszych źródeł błonnika pokarmowego. Dwie łyżki otrąb pokrywają jedną trzecią zapotrzebowania dziennego na błonnik i obniżają ryzyko zachorowania na raka jelit.

Błonnik odgrywa też ważną rolę w profilaktyce zaparć, hemoroidów i uchyłkowatości jelita grubego. Otręby owsiane zawierają ponadto błonnik rozpuszczalny, który pomaga obniżyć poziom cholesterolu we krwi. Podczas trawienia tłuszczów rozpuszczalna frakcja błonnika może wiązać się z cholesterolem, wymusza to wydalanie powstającego połączenia, zapobiegając w ten sposób przyswojeniu cholesterolu. W latach osiemdziesiąt bardzo modna była dieta otrębowa.

Entuzjazm tej diety wysokobłonnikowej, wykorzystującej otręby jako cudownego leczenia zaparć, problemów trawiennych i otyłości, zrodził się bez zastanowienia się nad możliwymi skutkami nadmiernego spożycia błonnika nierozpuszczalnego. Z czasem okazało się, że zbyt duża dawka tego składnika nie tylko pogłębia wcześniejsze schorzenia, lecz stwarzała nowe problemy - np. z zespołem drażliwego jelita lub ze skutkami niedoboru składników mineralnych. Spożywanie otrąb na surowo nie tylko pogarsza przebieg niektórych chorób, lecz także może spowodować pojawienie się nowych.
Zawarty w otrębach kwas fitynowy dodatkowo upośledza wchłanianie przez organizm składników mineralnych pożywienia, takich jak wapń, magnez, żelazo, cynk. Znacznie zdrowszym źródłem błonnika, niż surowe otręby, jest pieczywo pełnoziarniste, pozbawione w znacznej mierze kwasu fitynowego rozkładanego prze enzymy obecne w drożdżach. Cztery kromki pełnoziarnistego pieczywa dostarczają takiej samej ilości błonnika jak 3 łyżki otrąb. Obróbka cieplna stosowana przy produkcji wysokobłonnikowych przetworów zbożowych niszczy większą część kwasu fitynowego. Jednak niektóre produkty śniadaniowe zbożowe mają zbyt dużo soli oraz cukru i dlatego ich walory zdrowotne są mniejsze w porównaniu z niesłodzonymi muesli lub płatkami owsianymi.

Autor: Tamara Majer

zachomikowany

122 KB
26 lut 12 18:04

ARTICLE_1031_94165185321551599754346242784067(1).jpg

Co to jest indeks glikemiczny?

Dla ułatwienia dokonywania wyboru z niezmiernie dużej ilości różnego rodzaju pożywienia, stworzono pojęcie indeksu glikemicznego, w skrócie IG.
Osoby chore na cukrzycę, komponując swój codzienny jadłospis muszą szczególną uwagę zwracać na zawartość węglowodanów - zarówno na ich ilość, jak i jakość. Jest to również bardzo istotne dla wszystkich dbających o szczupłą sylwetkę i odchudzających się.
spożywając posiłek, który zawiera węglowodany wzrasta nam stężenie cukru we krwi. W zależności ich ilości i jakości - czy były to węglowodany złożone czy proste, a także w połączeniu z jakimi innymi składnikami zostały spożyte, zmiana ta może następować powoli lub bardzo gwałtownie.
Dla ułatwienia dokonywania wyboru z niezmiernie dużej ilości różnego rodzaju pożywienia, stworzono pojęcie indeksu glikemicznego, w skrócie IG.
Co to jest indeks glikemiczny?
Indeks glikemiczny jest to szybkość wzrostu stężenia glukozy we krwi po spożyciu produktu spożywczego. Zawsze wartość IG podaje się w procentach, określa się ją w odniesieniu do wzrostu stężenia glukozy, jaki następuje po spożyciu takiej ilości węglowodanów w postaci czystej glukozy.
Indeks glikemiczny wylicza się według wzoru:
IG = stężenie glukozy we krwi po spożyciu 50g produktu testowanego * 100 / stężenie glukozy we krwi po spożyciu 50g glukozy
Dzięki obliczeniu IG dla poszczególnych produktów możliwe stało się uszeregowanie ich pod względem ich wpływu na stężenie glukozy we krwi i czasu, w jakim ta zmiana się pojawi.
Produkty żywnościowe podzielone zostały w zależności od indeksu glikemicznego na:
- produkty o niskim indeksie glikemicznym - poniżej 55;
- produkty o średnim indeksie glikemicznym - 55-70;
- produkty o wysokim indeksie glikemicznych - powyżej 70.
Produkty, które mają wysoki indeks glikemiczny są szybko trawione, a węglowodany z nich pochodzące są szybko wchłaniane. Stężenie glukozy we krwi po ich spożyciu szybko wzrasta, ale też równie szybko spada, w rezultacie uczucie głodu bardzo szybko wraca. Do takich produktów zaliczamy m.in. owoce, ziemniaki poddane obróbce termicznej (frytki, chipsy, ziemniaki gotowane i pieczone oraz puree), gotowaną marchew, biały ugotowany ryż, soki owocowe i słodkie napoje, cukier, kukurydzę, słodycze, kaszę mannę, konfitury, ugotowany na miękko makaron.

Produkty o niskim indeksie glikemicznym są trawione dłużej. Po ich spożyciu stężenie glukozy we krwi rośnie powoli, dodatkowo jest ono utrzymywane na podobnym poziomie przez dłuższy czas. Do takich produktów zaliczamy m.in. pełnoziarniste produkty zbożowe, makaron ugotowany al. dente, większość surowych warzyw, nasiona roślin strączkowych, brązowy i dziki ryż, surową marchew.

Indeks glikemiczny produktów możemy znaleźć w szeroko dostępnych tabelach. Jeśli chcemy stosować zdrową dietę, powinniśmy wybierać produkty o niskim indeksie glikemicznym. Jednak trzeba pamiętać, że spożycie produktu o wysokim IG powoduje wydzielenie takiej samej ilości insuliny, jak spożycie produktu o niskim indeksie w większej ilości, więc ważny jest także umiar

KM

zachomikowany

134 KB
26 lut 12 18:04

Chleb(2).jpg

Białe pieczywo - kto powinien po nie sięgać?

Czy biały chleb jest dobry? Niestety, ostatnio białe pieczywo ma złą opinię. Słusznie? Otóż – niezupełnie, gdyż ma ono zarówno wady, jak i zalety. Jasne pieczywo jest delikatne i lekkostrawne. Poleca się je małym dzieciom, osobom cierpiącym na zespół jelita drażliwego, chorobę wrzodową żołądka lub choroby trzustki. Jeśli nie będziemy go jedli w nadmiarze, na pewno nie utyjemy, ani nam nie zaszkodzi.
Pewne jest jednak, ze ostatnie lata przyniosły powrót do ciemnego pieczywa. To dobry chleb - ma więcej składników odżywczych, ponieważ mąka, z której się je piecze powstaje z zmielenia ziarna bez usuwania jego zewnętrznej osłonki. Ciemne pieczywo jest też dłużej świeże niż jasne, np. dobry chleb razowy na miodzie można przechowywać w ciemnym miejscu nawet tydzień.

Jednak główna różnica między ciemnym i białym pieczywem tkwi w zawartości błonnika. Ciemny chleb, zwłaszcza pełnoziarnisty, zawiera go znacznie więcej niż biały. Błonnik, czyli celuloza, swoją masą i ciężarem wpływa na rytmiczne ruchy jelit, zapobiegając w ten sposób zaparciom, a także obniża poziom cholesterolu w organizmie. Jego dobrym źródłem są także świeże owoce i warzywa.

Nie można jednak przedobrzyć. Błonnik jest niezbędny z naszej diecie, ale nie w wielkich ilościach. Osłabia bowiem przyswajanie żelaza, wapnia i cynku przez organizm. Jego namiar może więc doprowadzić do niedoboru składników mineralnych, a niekiedy także wywołać biegunkę.

Dietetycy twierdzą, że powinniśmy codziennie jeść zarówno pieczywo ciemne, jak i jasne.

Pieczywo białe najlepiej jeść rano, bo jest bogate w węglowodany, które dadzą nam siłę na początek dnia. Do tego wystarczą nam dwie kromki jasnego chleba z plasterkiem chudej wędliny i banan.

Poza tym są osoby, które z powodu schorzeń przewodu pokarmowego i złej tolerancji pieczywa razowego mogą jeść tylko pieczywo jasne. Wtedy problem ilości błonnika uzupełnia się spożywając większe ilości warzyw w formie gotowanej, natomiast dla osób, które są zdrowe zaleca się częściej spożywać razowe pieczywo.

zachomikowany

130 KB
26 lut 12 18:04

pełnoziarnisty.jpg

Pełnoziarniste pieczywo - kęs dla zdrowia

W wypowiedziach specjalistów i "zwykłych ludzi", telewizji, w kolorowych pismach czy najróżniejszych poradnikach - wszędzie powtarza się zachęta to zmiany pieczywa na pełnoziarniste. Pomaga ono schudnąć i utrzymać wymarzoną figurę, ponadto jest bardzo zdrowe. Inni natomiast, by schudnąć, rezygnują z jadania pieczywa w ogóle. Kto ma rację? Czy pieczywo jest takie zdrowe? I jak rozpoznać, który chleb jest razowy?
Przeczytaj także: Jedzmy produkty zbożowe
Co to znaczy "pełnoziarnisty"?
Określenia to wiążą się ze stopniem przemiału ziaren zbóż na mąkę. Ziarna składają się z 3 głównych części - bogatego w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, białko i witaminy zarodka, bielma, które zawiera duże ilości białka i skrobi oraz zewnętrznej warstwy, czyli łuski - źródła błonnika, żelaza, wapnia i potasu.
Wyróżnia się przemiał:
- płaski - w ten sposób powstaje mąka razowa, a z niej pieczywo razowe;
- półwysoki - otrzymuje się grube kasze i średnie mąki;
- wysoki - tak powstaje mąka, pozostałe kasze.
Mąka pełnoziarnista, a także zrobione z niej produkty, zawierają rozdrobnione wszystkie trzy elementy ziarna. Natomiast "zwykłe", czyli białe pieczywo powstaje z mąki, która dodatkowo została oczyszczona (specjalnie przesiana) z łusek i zarodków. Ziarna mogą być także przed zmieleniem oczyszczone z łusek.
Pieczywo pełnoziarniste może być wypiekane zarówno z mąki pszennej, jak i innych, np. żytniej, owsianej.
Dodatek ziaren słonecznika czy pestek dyni nie świadczy, że pieczywo to jest pełnoziarniste - by takie było, musi być upieczone z pełnoziarnistej mąki.

zachomikowany