szynka cielęca na zimno P.mpg

bigpasibrzuch / smaki polskie / szynka cielęca na zimno P.mpg

Download: szynka cielęca na zimno P.mpg

Pobierz plik

80,65 MB

Czas trwania: 9 min 10 s

SZYNKA CIELĘCA NA ZIMNO
Dziś wspaniała, tradycyjna, domowa wędlina – szynka cielęca na zimno.
Żeby ją smakowicie przyrządzić, trzeba ją najpierw zapeklować. Do litra wody wsypujemy 2 czubate łyżki soli. A w garnuszku zaparzamy zioła. Zestaw może być dowolny, my użyliśmy pieprzu, ziela angielskiego, estragonu, liścia laurowego, bazylii i majeranku.
Przykrywamy spodkiem i czekamy, aż zioła się zaparzą. Teraz wlewamy je do roztworu soli, wkładamy szynkę cielęcą i odstawiamy w chłodne miejsce przynajmniej na 2 – 3 dni.
Gdy szynka się zamarynuje, trzeba ją dobrze zasznurować, aby zachowała swój kształt. Smarujemy oliwą i wkładamy do pieca. Pieczemy powoli w niskiej temperaturze około 2 godzin.
Tylko przez pierwsze 15 minut pieczemy mięso w 200 – 210 stopniach Celsjusza. Potem obniżamy do 130 – 140 stopni.
Teraz czas na przygotowanie sosu majonezowego. Do majonezu dodajemy ugotowane i posiekane jaja, pokrojone w drobną kosteczkę korniszony, kapary, pieprz i odrobinę białego wina. Całość dokładnie mieszamy.
Mięso wyciągamy z pieca i studzimy. W tym czasie tworzy się nam galaretka. Pieczeń kroimy na plastry, galaretkę na kosteczkę i układamy na półmisku. Do tego sos majonezowy. Pycha!

Komentarze:

Nie ma jeszcze żadnego komentarza. Dodaj go jako pierwszy!

Aby dodawać komentarze musisz się zalogować

bigpasibrzuch

Idź do chomika

Inne foldery z plikami do pobrania

Inne pliki do pobrania z tego chomika

perliczka wielkopolska.mpg

PERLICZKA WIELKOPOLSKA Nasza dzisiejszą propozycją jest ...

PERLICZKA WIELKOPOLSKA Nasza dzisiejszą propozycją jest perliczka wielkopolska. Ptak bardzo delikatny i smaczny, choć niestety prawie zapomniany. Hodowany tylko w przydomowych a nie fermowych warunkach, karmiony naturalnymi paszami jest synonimem polskiej żywności ekologicznej. A smakiem – jak mówią znawcy – z powodzeniem może konkurować z bażantem. Ale uwaga mięso perliczki trzeba umieć dobrze przyrządzić, inaczej będzie zbyt suche by mogło zachwycić biesiadników. My zdradzimy prosty, ale jakże skuteczny sposób aby temu zaradzić. Wystarczy perliczce zrobić zastrzyki z klarowanego masła, zaromatyzowanego ziołami. Oczywiście mięso trzeba także posolić. Aby tuszka się nie wysuszyła, dodatkowo jej środek nadziewamy jabłkami i kandyzowanymi morelami. Perliczkę najlepiej upiec w specjalnym rękawie do pieczenia, ale nie ma potrzeby aby go dziurawić. Polewamy ptaka klarowanym masłem i zawiązujemy końce rękawa. Tak przygotowana perliczka trafia do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na godzinę. Aby mięso nie „oddawało soków” dobrze na początek dać wyższą temperaturę, a potem dopiec je w nieco niższej. Wtedy zrobi się niezwykle smaczne i wyjątkowe. Teraz mamy czas na przygotowanie sosu borówkowego, który wyśmienicie pasuje do drobiu. Zaczynamy od przygotowania karmelu. Na patelnię trafia miód i nieco cukru. Gdy się rozpuści dodajemy leśne borówki najlepiej z polskiego lasu i całość przesmażmy, podlewając esencjonalnym bulionem. Gdy nasza perlicza jest już gotowa do sosu borówkowego dolewamy także sos, który powstał w czasie jej pieczenia i morele, które piekły się w jej wnętrzu. To wzbogaci sos o niebywały aromat. A teraz bardzo ważna czynność – luzowanie. Bo w zacnych domach nigdy na stół nie podawano drobiu razem z kośćmi. Perliczkę przecinamy na pół, usuwamy mostek, wykrawamy kości udowe i ramienne. Tak przygotowane mięso podsmażamy na klarowanym maśle, polewamy sosem i podajemy. To danie iście królewskie. Smacznego, drodzy państwo!

karczochy na dwa sposoby.mpg

KARCZOCHY NA DWA SPOSOBY Dziś wydawałoby się dość „egzo ...

KARCZOCHY NA DWA SPOSOBY Dziś wydawałoby się dość „egzotyczna” propozycja, ale jednak swoimi korzeniami sięga kuchni staropolskiej. Trudno w to uwierzyć, ale niegdyś słynęliśmy z produkcji…karczochów. Stąd nasza oferta. Podamy Państwu karczochy na dwa sposoby, ale w obydwu przypadkach przygotowanie jest takie samo. Podamy karczochy z sosem winegret i karczochy faszerowane prawdziwkami. A zaczynamy od obcięcia podstawy i góry, a także przycięcia listków, jeśli zakończone są kolcami. Trzeba pamiętać, aby dokładnie przesmarować je sokiem z cytryny. To zapobiegnie przed czernieniem i zapewni ładny, świeży wygląd. Pozostaje nam jeszcze usunięcie niejadalnych części, które znajdują się w środku karczocha. Zagotowujemy wodę i wkładamy karczochy. Nasze są dość duże, dlatego wymagają około 40 minut gotowania. W tym czasie możemy przygotować farsz. To stara, sprawdzona propozycja – farsz z prawdziwków. Grzyby siekamy i przesmażamy na maśle klarowanym. Dodajemy śmietanę, sól, pieprz i gotowe. A teraz sos winegret. W miseczce mieszamy pół na pół ocet winny z oliwą z oliwek. Do tego wędruje posiekany czosnek, natka pietruszki, koperek i sok z cytryny. Solimy, pieprzymy i dokładnie mieszamy. Czekamy już tylko, aż karczochy będą gotowe. Po wyjęciu z garnka, przewracamy je do góry nogami, żeby pozbyć się nadmiaru wody. Połowę karczochów faszerujemy grzybami i wstawiamy na chwilę do rozgrzanego piekarnika. Resztę układamy na półmisku i podajemy z winegretem. Co jest najlepsze w karczochach? To, że zapominamy o sztućcach i jemy je przy użyciu rąk. Odrywamy listki i wysysamy wspaniały miąższ. A na deser pozostaje nam jeszcze samo serce karczocha. Coś wspaniałego! To nie tylko prawdziwy rarytas, ale i danie bardzo bogate w składniki odżywcze. Samo zdrowie! Smacznego Drodzy Państwo!

bigos.mpg

BIGOS Hultajski, myśliwski, staropolski, tradycyjny - d ...

BIGOS Hultajski, myśliwski, staropolski, tradycyjny - dziś sama klasyka – bigos. A śmiało można powiedzieć, że gdzie trzech Polaków tam pięć bigosów. Ale żelazne zasady jego przygotowania są zawsze te same. Podstawa to dobry początek. Kapustę i to najlepiej ekologiczną gotujemy na esencjonalnym bulionie nigdy nie na wodzie! Proporcja kapusty słodkiej i kwaśnej jest dowolna. My proponujemy pół na pół. Kolejny ważny składnik to grzyby, które najpierw moczymy potem gotujemy. Wodę trzeba zachować, bo posłuży nam ona do podlewania kapusty, nadając potrawie smaku i aromatu. Teraz przyszedł czas na wędliny, w stosunku do mięsa powinno być ich 30 %. Przesmażamy je intensywnie na smalcu razem z cebulą i tak przyrządzone trafiają do garnka z kapustą. Dodajemy pieczoną karkówkę i inne mięsa, im więcej rodzajów tym lepiej. Znakomitym składnikiem naszego bigosu jest też antonówka, której dodatek wzbogaci go o szlachetną kwaśność. Jabłko się rozgotuje, ale pozostanie doskonały smak. Teraz surowe mięso, schab albo polędwicę najwyższej jakości, wystarczy je tylko lekko przesmażyć. Dodajemy jeszcze suszone śliwki, koniecznie polskie wędzone, smażone pomidory lub koncentrat, czerwone wino i przyprawy: liść laurowy, ziele angielskie, majeranek, pieprz. Można ułatwić sobie sprawę dodając także gotową kompozycje przypraw do bigosu. Do tego siekany czosnek, kilka łyżek musztardy oraz miód. Teraz wszystkie składniki muszą się „przegryźć”. Bigos gotować musi się powoli i długo, tu nie wolno się spieszyć. Ale za to efekt murowany, za każdym razem inny, za każdym razem wspaniały. Pamiętajmy – im lepszych użyjemy składników tym bardziej bigos nam się „odwdzięczy”. A gotowe danie proponujemy podać tradycyjnie, czyli w wydrążonym chlebie. Smacznego!

maczamka krakowska.mpg

MACZANKA KRAKOWSKA Dziś znakomite danie o wdzięcznej ...

MACZANKA KRAKOWSKA Dziś znakomite danie o wdzięcznej nazwie – maczanka krakowska. To niebywały przysmak, który wymaga nieco cierpliwości. Pierwszy krok to przygotowanie marynaty. Znakomitej bejcy, która nada potrawie charakter. W misce rozrabiamy sok z dwóch cytryn, 4 łyżki musztardy, najlepiej sarepskiej, oliwę, drobno pokrojony czosnek, majeranek, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, sól, cukier lub miód. Wszystko dokładnie mieszamy i zalewamy karkówkę. Mięso w tak przygotowanej bejcy może leżeć nawet dwa dni. Po właściwy czas marynowania minie, przekładamy karkówkę wraz z bejcą na blachę i wstawiamy do piekarnika na około 1,5 godziny. Najpierw pieczemy ją w dość wysokiej temperaturze, żeby zamknąć w środku wszystkie soki, potem zmieniamy na niższą. Teraz możemy zająć się przygotowaniem sosu musztardowego. Do garnka wędruje oczywiście musztarda i bulion. A za chwilę wysokoprocentowa śmietana, trochę klarowanego masła i pieprz. Całość zagotowujemy. Drugi niezbędny składnik maczanki krakowskiej to chleb. Dobry, prawdziwy, na naturalnym zakwasie. Bochenek kroimy w słuszne plastry i każdy moczymy w sosie z pieczeni. Na wierzch wędruje plaster mięsa. A wszystko polewamy sosem musztardowym. Coś wspaniałego!

tort ziemniaczany.mpg

TORT ZIEMNIACZANY Dziś propozycja z kuchni wykwintnej, ...

TORT ZIEMNIACZANY Dziś propozycja z kuchni wykwintnej, potrawa pracowita, ale jednocześnie bardo prosta – tort ziemniaczany. Podstawowym składnikiem tego dania jest farsz, taki sam jak na kołduny czy cepeliny. Aby go przygotować niezbędna jest znakomita jegnięcina, kruchy łój wołowy i boczek wieprzowy. Zaczynamy od przesmażenia tłustej części boczku z cebulką, ale uważamy by nie zbrązowiała. W tym czasie mielimy jagnięcinę i chudy boczek. Łój drobno siekamy, bo nie bardzo nadaje się do przepuszczenia przez maszynkę. Gdy boczek się wytopi, wrzucamy cebulę, sól, pieprz i bardzo dużo majeranku. Posiekany łój łączymy ze zmieloną jagnięciną i oczywiście doprawiamy. Majeranek wręcz powinien być widoczny. Bardzo dokładnie całość wyrabiamy dłońmi, tak mocno jakbyśmy wyrabiali kiełbasę. Teraz czas na przygotowanie ziemniaczanego ciasta. Do dwóch kilogramów startych ziemniaków dodajemy kilogram mąki, trzy jaja, sól, pieprz i porządnie wyrabiamy. Tak sporządzoną mieszankę zalewamy tym, co smażyło się na patelni – gorącym boczkiem z cebulą. To sprawi, że nasze ciasto się zaparzy. Tniemy cienkie paski słoniny, którymi wyścielamy brytfankę. Uprzednio należy jednak posmarować ją smalcem. Na tak przygotowane podłoże wylewamy pierwszą warstwę ziemniaków. Na niej równomiernie rozkładamy pierwszą warstwę mięsa – najlepiej niezbyt grubą. Potem znowu ciasto ziemniaczane, jeszcze raz mięso i na samym wierzchu precyzyjnie rozkładamy ostatnią warstwę ciasta starych ziemniaków. Nasz tort trafia do piekarnika rozgrzanego do temperatury 170 stopni Celsjusza przynajmniej na półtorej godziny. Ale uważajmy, żeby naszego specjału nie przepiec. Po wyjęciu z pieca pozwalamy tortowi chwilę „pooddychać”, kroimy w kostkę i nie pozostaje nam nic innego jak rozkoszować się tym wspaniałym smakiem. Udanego pieczenia Drodzy Państwo!

schab ze śliwką.mpg

SCHAB ZE ŚLIWKĄ Dziś propozycja bardzo klasyczna, wyśmi ...

SCHAB ZE ŚLIWKĄ Dziś propozycja bardzo klasyczna, wyśmienicie smaczna a zarazem wyjątkowo prosta - schab ze śliwkami. Ale zarówno schab jak i śliwki powinny być polskie. Bo tylko odpowiedni dobór surowców zagwarantuje nam rewelacyjny efekt. Zaczynamy od pięknego kawałka mięsa, ostrym nożem robimy w nim dziurę i nadziewamy wędzonymi śliwkami. W moździerzu tłuczemy ziele angielskie, pieprz, majeranek i tak przygotowaną mieszanką nacieramy mięso. Oczywiście musimy je jeszcze posolić. Aby nasz schab pozostał ścisły, sznurujemy go tak jakbyśmy wiązali paczkę. Dla lepszego aromatu pod sznurek wkładamy liść laurowy. Aby mięso pozostało soczyste, należy je „obsoterować”. Czyli szybko, ale bardzo mocno obsmażyć na złoty kolor, tak aby zamknąć wszystkie pory. Do tego potrzeby jest bardzo mocno rozgrzany smalec. Dopiero, gdy nabierze on odpowiedniej temperatury mięso trafia na patelnię. A teraz sięgamy po znakomity wynalazek naszych czasów - rękaw do pieczenia. Wkładamy do niego obsmażone mięso, związujemy i możemy być pewni, że schab w czasie pieczenia nie wyschnie, a wszystkie aromaty przypraw przejdą do mięsa. Piekarnik nastawiamy na początek na minimum 200 stopni, potem temperaturę obniżamy. Mięso pieczemy przez niecałą godzinę. To wystarczająco dużo czasu, aby przygotować sos miodowo - piwny. Równie klasyczny jak samo danie. Zaczynamy od zaparzenia rumianku. Musi być go dużo, bo właśnie to ziele jest jednym z charakterystycznych składników tego staropolskiego sosu. Po zaparzeniu rumianek należy przecedzić, a do wywaru dodać miód. Gdy miód się rozpuści dolewamy piwo. Całość przyprawiamy solą i pieprzem i zagęszczamy zasmażką. Ale ostrożnie, aby nie przesadzić, bo efekt widoczny jest dopiero po chwili. Do tego sok z cytryny, który zbilansuje w sosie słodycz miodu. I gotowe. Prawda, że proste a jednocześnie zdrowe. Upieczony schab rozwiązujemy, kroimy i polewamy sosem miodowo-piwnym. Najlepiej pasują do niego kluski, np. śląskie i zasmażane buraczki. Smacznego!

szczupak faszerowany.mpg

SZCZUPAK FASZEROWANY Dziś pracochłonna, ale niebywale d ...

SZCZUPAK FASZEROWANY Dziś pracochłonna, ale niebywale dekoracyjna potrawa – szczupak faszerowany na postumencie z sałatki. Zacznijmy od spreparowania ryby. Odcinamy głowę i ogon. Rybę filetujemy, pozbywamy się płetw, tak, aby zostały same filety. Zdejmujemy też skórę. Wszystkie odcięte części ryby wrzucamy do wody na obgotowanie. Dodajemy też warzywa, takie jak do rosołu. Koniecznie liść laurowy, ziele angielskie, pieprz i sól. Na klarowanym maśle przesmażamy cebulę. Teraz czas na przygotowanie farszu. Mielimy bułkę namoczoną w mleku, razem z przesmażoną cebulą, dodajemy 3 żółtka, jedno całe jajko i około 15-20 dkg klarowanego masła. Przez maszynkę przepuszczamy też filety. Całość dokładnie mieszamy. Nie zapomnijmy wyjąć z wywaru głowy i ogona, aby się nie rozpadły. Będą nam, bowiem te części potrzebne do skomponowania całości. Do farszu dodajemy też namoczone w alkoholu rodzynki, sól i pieprz. Jeśli sól, to także odrobina cukru. Jeśli nadziewka jest zbyt luźna, dodajemy trochę bułki tartej. Dochodzimy do punktu kulminacyjnego. Na desce rozkładamy gazę, a na niej kładziemy ściągnięte skóry z ryby. Na nich układamy farsz. I przykrywamy następną skórką. Dalej delikatnie rolujemy przy pomocy gazy baton i związujemy końce. Baton wędruje do brytfanki z warzywno – rybnym smakiem. Trzeba uzbroić się w cierpliwość i dać czas podgotowanie na wolnym ogniu przez godzinę. Po tym czasie wyjmujemy baton i chłodzimy. Teraz możemy zająć się przygotowaniem półmiska, na którym spocznie nasza ryba. Na brzegach kładziemy zieloną sałatę, a w środku formujemy postument z tradycyjnej sałatki jarzynowej. I dochodzimy do uroczystej chwili! Rozwijamy schłodzony baton, odcinamy końce i pod lekkim skosem kroimy. Delikatnie układamy na postumencie z sałatki, tak, aby zachować kształt ryby i smarujemy majonezem, żeby całość się dobrze skleiła. Dokładamy głowę i ogon. Koniecznie oczy z jagód jałowca lub oliwek. Jeszcze raz smarujemy boki majonezem o dokładnie obkładamy cienkimi plasterkami z ogórka razem ze skórką. Postępujemy w taki sposób, aby ogórek imitował łuskę. Z cytryny można zrobić koronę, godną iście królewskiej potrawy. I wszystko gotowe. Smacznego Drodzy Państwo!

polskie kluchy z wołowiną w pomidorowym sosie warzywnym.mpg

Program poświęcony polskiemu dziedzictwu kulinarnemu. P ...

Program poświęcony polskiemu dziedzictwu kulinarnemu. Promuje starą, dobrą polską kuchnię. Autorzy chcą w ten sposób ocalić od zapomnienia przepisy naszych babć, przybliżać ciekawostki dotyczące staropolskiego jadłospisu. Przedstawiają potrawy regionalne, często nieznane w żadnym innym regionie Europy. Pokazują, jak je przygotować. Potrawy prezentuje dr Grzegorz Russak.

warzywa faszerowane.mpg

WARZYWA FASZEROWANE Dziś niezwykle prosta propozycja – ...

WARZYWA FASZEROWANE Dziś niezwykle prosta propozycja – warzywa faszerowane. Będziemy nadziewać te najpopularniejsze w polskiej kuchni – ogórki i pomidory. Zaczynamy od ogórków, które oczywiście trzeba obrać. Wybieramy najgrubsze okazy. Gdy są obrane, przecinamy wzdłuż i wydrążamy środki, aby przede wszystkim pozbyć się pestek. Zagotowujemy wodę i wrzucamy ogórki do sparzenia. W tym czasie przygotowujemy farsz. Do miski wkładamy mięso mielone. Najlepiej mieszane wołowo-wieprzowe. Do tego wędruje posiekana na drobno cebula i przyprawy. Świeżo starta gałka muszkatołowa, sól, pieprz, odrobina maggi i kilka kropli oliwy z oliwek, aby farsz lepiej się kleił. Sparzone ogórki odsączamy z wody i faszerujemy naszą nadziewką. Dokładnie ją dociskamy i ogórki ponownie wędrują do garnka, ale tym razem z wrzącym bulionem. Pozostawiamy je na 15 – 20 minut. Gdy ogórki są gotowe, wyciągamy je na talerz, a bulion posłuży nam do przygotowania sosu. Drobno posiekane korniszony wrzucamy do bulionu i podgotowujemy przez chwilę, aż płyn się nieco zredukuje. Dodajemy łyżkę musztardy i zasmażkę. Jeszcze odrobina śmietany, trochę majeranku i kruszonego ziela angielskiego. Teraz czas na pomidory. Odcinamy górę i wydrążamy środek, a na patelni przesmażamy mrożony groszek z łyżką masła klarowanego. I takim prostym farszem napełniamy pomidory. Układamy je na natłuszczonej blasze i posypujemy startym serem. Podobnie ogórki. Nasze warzywa wędrują do piekarnika na kilkanaście minut, do czasu aż ser się rozpuści. Smacznego Drodzy Państwo!

kruche ciasteczka ze skwarkami.mpg

KRUCHE CIASTECZKA ZE SKWARKAMI Dziś niebywale smaczna ...

KRUCHE CIASTECZKA ZE SKWARKAMI Dziś niebywale smaczna, prosta i szybka propozycja – kruche ciasteczka ze skwarkami. Dla wielu takie połączenie może się wydawać szokujące, ale to znany, staropolski przysmak. Jego niebywałą zaletą jest to, że można go długo przechowywać. Takie ciasteczka mogą też być wspaniałym prezentem. Wystarczy delikatnie ułożyć je w ozdobnym pudełku czy puszce. A przygotowanie jest niezwykle łatwe. Wystarczy dokładnie wyrobić 25 dkg skwarek, ½ kilograma mąki, 1/3 kostki masła, szklankę cukru, łyżeczkę proszku do pieczenia i 4 żółtka. Po wyrobieniu ciasto powinno przynajmniej pół godziny odpocząć w lodówce. Teraz wystarczy je tylko przepuścić przez maszynkę, taką najzwyklejszą do mielenia mięsa, którą wyposażamy w nakładkę z foremką. W ten sposób ciasto zamienia się w karbowane ciasteczka. Układamy je na blasze i wstawiamy do gorącego piekarnika. Pieczemy je w 200 stopniach Celsjusza około 10 minut aż staną się złociste i chrupiące. I to wszystko Drodzy Państwo! Życzymy smacznego!

więcej plików z tego folderu...

Zgłoś jeśli naruszono regulamin