Wędliny Drobiowe z Rumem i Nalewkami. Eksperyment - Praktyka u Praktyka.mp4

Składniki:

filet piersi indyka – 6 szt. – razem około 5,5 kg
sól peklująca i sól zwykła pół na pół – 25 g/kg – razem około 140 gramów
pieprz czarny mielony – 2 pełne łyżeczki
ziele angielskie mielone 1 łyżeczka
rum ciemny – 200 ml
nalewka wiśniowa lekko słodka – 200 ml
nalewka ziołowa (u mnie dzięgielówka) 200 ml

Wykonanie:

W związku z tym, że to eksperyment – obiecujący, ale jednak – połowę mięsa wykonuję klasycznie, a połowę z dodatkiem różnych alkoholi. Mniejsze ryzyko strat w przypadku niepowodzenia. Wędlina wykonana klasycznie będzie punktem odniesienia do oceny wyników eksperymentu. Użyte alkohole to klasyczny ciemny mocny rum o intensywnym smaku i aromacie trzcinowej melasy i mocy. Wiśniówka i dzięgielówka to domowej roboty nalewki, intensywne w smaku i aromacie i o mocy co najmniej 40 %.

Na początek przyprawiam klasycznie piersi indycze, czyli nacieram solą i przyprawami, a następnie pakuje próżniowo w dwie osobne paczki i wkładam do lodówki. Codziennie pakiety obracam

Pierwotnie zamierzałem peklować wszystko przez pięć dni, a następnie 3 kawałki poddać maceracji przez 2 doby w alkoholu i po następnych dniach wszystko – czyli trzy kawałki tylko w przyprawach i trzy moczone w alkoholu porządnie wysuszyć i poddać wędzeniu, ale ostatecznie zdecydowałem się czas działania trunków na mięso skrócić do jednej doby.

Przed zalaniem filetów alkoholem lekko je opłukałem pod bieżącą wodą. Po umieszczeniu trunków i mięsa razem w jednym pojemniku najpierw kilka razy mięsem obracam, żeby zostało dokładnie obmyte i wstawiam pojemniki do lodówki. Oczywiście do jednego kawałka mięsa tylko jeden z wybranych alkoholi.

Po umieszczeniu pojemników w lodówce, co klika godzin zaglądam, żeby mięso obrócić. Następnego dnia mięso osuszam wstępnie i wieszam na hakach, które oznaczam, żeby po wędzeniu się nie pomylić z czym mam doczynienia.

Gdy już filety przestaną ociekać umieszczam je w wędzarni, i rozpoczynam suszenie. Przyśpieszam je poprzez dodatkowy nawiew powietrza, ale nie jest to konieczne. Suszę w temperaturze 40 st. C do uzyskania efektu.

Wędzenie etap pierwszy – 50 st. C – czas 2 godziny
etap drugi – 60 st. C czas 1 godzina
etap trzeci – 70 st. C – do osiągniecia celu – u mnie około 1,5 godziny
Podpiekanie – bez dymu – 85 st. C czas nie mniej niż godzina. Pożądana temperatura w środku filetów – 70 st. C

Po wędzeniu i pieczeniu mięso ostudzić i umieścić na 1 dobę w chłodnej spiżarni. ( u mnie niestety powisiało 3 doby, bo trafiła się konieczność podróży więc podeschły bardziej niż planowałem, ale że lubię suche mięsiwa wie sobie nie krzywdowałem z tego powodu.