kapusta.jpg

Tekst i zdjęcia: Ilona Słojewska

A ] Kapusta - skarb ludowej medycyny
Wcale nie tak łatwo znaleźć dzisiaj kogoś, kto kisi kapustę w drewnianych beczkach i zna towarzyszącą temu atmosferę. Żeby cokolwiek się o tym dowiedzieć, trzeba pytać wśród osób mieszkających na wsi lub lubiących smaczną i zdrową kuchnię.
Wycisnąć tlen
Państwo Danuta i Zdzisław N. ze wsi Buśnia koło Warlubia, zapytani o kapustę od razu wspominają lata, kiedy w ich rodzinnych domach kiszono ją na całą zimę przynajmniej ze stu kilogramów. – Na taką ilość potrzeba było kilogram soli, pięć kilogramów marchwi, a jak kto lubił, to i więcej – mówi pani Danuta. – I kminek, który sypie się według uznania. Nasze mamy dodawały również i jabłka, ale tylko szarą renetę ze względu na jej winny smak. I chociaż dzisiaj kisimy znacznie mniej kapusty, to zawsze pamiętamy, żeby je dodawać. Jabłka pokrojone razem ze skórką na cztery części, bez gniazd nasiennych, kładzie się na dno kamiennego garnka na wysokość jednej warstwy. Dzięki nim kapusta nabiera bardzo wykwintnego smaku.
Podczas rozmowy pan Zdzisław powraca do czasów, kiedy to co roku jesienią rozpoczynało się kiszenie kapusty. Beczki były oczywiście dębowe, wyparzane gorącą wodą. – Niezależnie od tego, z ilu kilogramów będziemy ją kisić, należy zachować zasady wypracowane od wielu pokoleń – mówi pan Zdzisław. – A więc najpierw kroimy ją, mieszamy z utartą marchwią i solą i wrzucamy do kamiennego garnka. Rzecz jasna, na pokrojoną szarą renetę. Każdą warstwę poszatkowanej kapusty należy dobrze ubić i dopiero potem kłaść następną i tak w kółko. – Dlaczego tak ważne jest to ubijanie? – pytam. – Bo trzeba wycisnąć z każdej warstwy jak największą ilość tlenu, żeby kapusta zaczęła się dobrze i bezpiecznie kisić – wyjaśnia pan Zdzisław. Ale to nie wszystko. Kładziemy na nią drewnianą deseczkę lub talerz i dociskamy polnym kamieniem. Ważne jest i to, żeby po pięciu dniach od zakiszenia zrobić w kapuście kilka głębokich otworów, aż do dna, by „uwolnić gazy” – w przeciwnym razie kapusta może zrobić się gorzka lub się zepsuć. To uwalnianie gazów powtarzamy co kilka dni, a jak zauważymy, że gazy „przestają chodzić”, to można już na stałe beczkę przykryć i odstawić w chłodne miejsce.
Obrzędowy dzień kiszenia
Kapustę na zimę kisi się od połowy października do pierwszych dni listopada. Niektórzy nawet czekają na pierwsze lekkie przymrozki, bo podobno wtedy staje się smaczniejsza i jeszcze bardziej chrupiąca. Bierzemy wówczas odmianę zimową, bo letnia tak długiego czasu nie przetrzyma.

cd. B ]