Barman

~> Barman
Barman, -nka (bufetowy, dawniej potocznie Ober, oberżysta) osoba zajmująca się profesjonalnie kompleksową obsługą konsumenta w zakładach gastronomicznych (bary, restauracje, puby, kawiarnie, hotele) oraz prowadząca dokumentację sprzedaży w tym rozliczenia kelnerskie, pracę przy kasie fiskalnej oraz pobierając potrawy i napoje z kuchni i bufetów.

Barman podaje m.in. potrawy oraz miksuje drinki i napoje, przygotowuje salę konsumpcyjną do obsługi kelnerskiej, nakrywa stoły zastawą stołową w ramach przygotowania dań do konsumpcji z uwzględnieniem pory dnia i złożonego zamówienia. Barman udziela również istotnych informacji konsumentom dotyczących przygotowanych jadłospisów, wartości kulinarnych potraw i sposobów ich przyrządzania, doradza odpowiedni zestaw potraw i napojów w zależności od wymagań dietetycznych konsumenta oraz jego przyzwyczajeń. Informuje o specyfice prowadzonej kuchni regionalnej.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

~> Kim jest barman?
Zacząć trzeba by od tego, że barman jest wizytówką lokalu. To od jego pracy zależy jak wielu klientów wróci do lokalu. Oprócz kompetencji w zakresie miksologii i umiejętności flair, od barmana wymaga się by był miły, uprzejmy i uśmiechnięty.
Ze względu na szeroki zakres obowiązków można śmiało powiedzieć, że barman jest człowiekiem instytucją. Zajmuje się kompleksową obsługą klienta. Barman podaje potrawy oraz miksuje drinki i napoje, przygotowuje sale i bar do obsługi kelnerskiej, nakrywa stoły zastawą stołową w ramach przygotowania dań do konsumpcji z uwzględnieniem pory dnia i złożonego zamówienia oraz sprawuje funkcje kelnerskie na sali i salach bankietowych przyjmując i rejestrując zamówienia, pobierając potrawy i napoje z kuchni i bufetów. Udziela również istotnych informacji konsumentom dotyczących przygotowanych jadłospisów, wartości kulinarnych potraw i sposobów ich przyrządzania, doradza odpowiedni zestaw potraw i napojów w zależności od wymagań dietetycznych konsumenta oraz jego przyzwyczajeń. Informuje o specyfice prowadzonej kuchni regionalnej. Do obowiązków barmana trzeba także zaliczyć prowadzenia dokumentacji sprzedaży.

~> Jak to się zaczęło
Już w starożytnym Egipcie, Gracji i Rzymie na dworach władców, kapłanów i możnych panów pojawiły się osoby, które pełniły posługi w zakresie opieki nad trunkami i ich nalewania. Jednak trudno by było ich nazywać barmanami.
Dopiero w XIV pierwsze funkcje barmana spełniali oberżyści, właściciele oberż, karczm. W tym czasie w Anglii powstawały pierwsze puby, stając się doskonałym miejscem spotkań. Ze spotkaniami i alkoholem wiązały się z liczne awantury. W związku z tym oberżyści chcąc oddzielić siebie i kredens z napojami od podpitych klientów zaczęli montować bariery. Bariera szybko stała się ladą barową, za którą obsługiwał gości specjalny pracownik. Z czasem oberże, karczmy zaczęto nazywać barami, a pracujących za ladą nazwano bartenderami.
Jednak trzeba było jeszcze poczekać cztery stulecia zanim historia zapisała w swych kartach nazwisko pierwszego barmana. Był nim Jerry Thomas - prekursor światowej miksologii i barman wszechczasów. Zasłynął wykreowanym przez siebie w 1862 roku w San Francisco cocktailem Blue Blazer, który ze względu na sposób przyrządzenia do dzisiaj jest jeden z najbardziej widowiskowych. Jerry Tomas jako pierwszy przyrządzając cocktaile żonglował i podrzucał sprzętem barmańskim. Robił to przy tym szybko, sprawnie i z niezwykłą elegancją. Niestety nie miał po sobie zbyt wielu naśladowców, którzy by rozwijali jego sztukę barmańską. Wreszcie w latach osiemdziesiątych XX wieku mistrz doczekał się godnego następcy i kontynuatora swojego oryginalnego stylu pracy. To John Bandy - jeden z najlepszych amerykańskich barmanów. Jednak to dopiero film "Cocktail" z udziałem Toma Criusa i Bryana Barowna spopularyzował na cały świat żonglowanie sprzętem barmańskim i butelkami, które zaczęto nazywać stylem wolnym, inaczej flair.
Styl flair stał się na tyle widowiskowy i popularny, że barmana nie tylko zaczęto postrzegać jako sprzedawcę za ladą, ale także jako showmana i zawodnika. Na zachodzie profesjonalni barmani zaczęli się cieszyć coraz większym prestiżem, a niektórzy z nich są wręcz uważani za gwiazdy.
Dzisiaj barmanów wspierają liczne stowarzyszenia. Największym i najbardziej prestiżowym z nich jest Międzynarodowe Stowarzyszenie Barmanów (International Bartenders Association - IBA) założone w 1951 roku w the Grand Hotel, które skupia barmanów z pięćdziesięciu dwóch państw. W Polsce podobną funkcje sprawuje Stowarzyszenie Polskich Barmanów założone w 1990 roku przez Zdzisława T. Nowickiego, guru polskiego barmaństwa.
Ze względu na szeroki zakres obowiązków można śmiało powiedzieć, że barman jest człowiekiem instytucją. Zajmuje się kompleksową obsługą klienta. Barman podaje potrawy oraz miksuje drinki i napoje, przygotowuje sale i bar do obsługi kelnerskiej, nakrywa stoły zastawą stołową w ramach przygotowania dań do konsumpcji z uwzględnieniem pory dnia i złożonego zamówienia oraz sprawuje funkcje kelnerskie na sali i salach bankietowych przyjmując i rejestrując zamówienia, pobierając potrawy i napoje z kuchni i bufetów. Udziela również istotnych informacji konsumentom dotyczących przygotowanych jadłospisów, wartości kulinarnych potraw i sposobów ich przyrządzania, doradza odpowiedni zestaw potraw i napojów w zależności od wymagań dietetycznych konsumenta oraz jego przyzwyczajeń. Informuje o specyfice prowadzonej kuchni regionalnej. Do obowiązków barmana trzeba także zaliczyć prowadzenia dokumentacji sprzedaży.

~> Stopnie wtajemniczenia
Profesjonalny barman musi posiadać odpowiednią widzę oraz umiejętności by w jak największym stopniu zadowolić klienta oraz zaimponować mu. To sprawia, że niezbędne jest podnoszenie kwalifikacji.
W zawodzie barmana istnieją dwa stopnie kwalifikacyjne, które można zdobyć na specjalnych kursach barmańskich. W Polsce organizuje tego typu kursy wiele firm specjalizujących się w tym zakresie, koncerny alkoholowe oraz szkoły zawodowe. Wśród nich są ośrodki mające rekomendacje Stowarzyszenia Polskich Barmanów.
Barman na kursie I stopnia musi opanować podstawową wiedze w zakresie towaroznawstwa, technik miksowania i klasyfikacji drinków oraz praktyczne umiejętność korzystania z receptur. Dowiadują się jak wyposażyć i zorganizować bar. Uczestnicy także poznają zasady miksowania w stylu flair. Kurs ten trwa 30 godzin i jest zakończony egzaminem. Jego koszt to 450-600 zł.
Kurs II stopnia jest przeznaczony dla osób, które już dostatecznie opanowały podstawy barmaństwa. Zapisać się na niego może każdy, lecz przyjecie osób które nie maja dyplomu I stopnia lub żadnej praktyki zawodowej rozpatrywane są indywidualnie. Kurs ten pozwala posiąść wiedzę, która umożliwi samemu zorganizować bar, stworzyć własny zestaw drinków, złożyć zamówienie na niezbędne produkty oraz rozliczyć swoja pracę. Kurs trwa 160 godzin i jest zakończony egzaminem ustnym i praktycznym. Koszt kursu to 1450 zł. Certyfikat ukończenia kursu II jest respektowany w 51 krajach.
W Polsce kursy II stopnia są przeprowadzane tylko w specjalnie powołanej Akademii Miksologii im. Zdzisława T. Nowickiego. Prowadzą je najlepsi barmani, zwani master bartenderzy (mistrzowie barmaństwa). Posiadają oni wieloletnią praktykę zawodową, osiągnięcia w konkursach krajowych jak i międzynarodowych oraz uprawnienia pedagogiczne.
Po za szkoleniami ważne jest by barman nie ustanie pogłębiał swoja wiedze, śledził pojawiające się trendy oraz doskonalił swoje umiejętności.

~> Jaki powinien być barman?
Każdy kto chce zostać dobrym barmanem powinien przede wszystkim posiadać odpowiednie cechy osobowościowe. To one mają magnetyczną moc, które sprawiają, że klienci przychodzą z coraz większą przyjemnością i częstotliwością. Bycie miłym i uśmiech to podstawa, która już nie wystarcza. Trzeba mieć najważniejsze z cechy jakimi są umiejętność szybkiego nawiązywania kontaktu i słuchania. Umiejętności te połączone z bardzo dobrą wiedzą ogólną sprawiają, że barman staje się bardzo interesującym rozmówcą na różne tematy. Musi jednak pamiętać by nie wyrażać swoich opinii na trudne i kłopotliwe tematy, które mogły by spowodować zakłopotanie lub irytacje. W rozmowie barman powinien być na tyle elastyczny by móc dopasowywać się do swojego rozmówcy. Do jego języka, poczucia humoru, nastawienia czy samopoczucia. Dzięki temu barman staje się kimś więcej niż interesującym rozmówcą, w oczach klienta jest bardzo dobrym kumplem, któremu można się zwierzyć. Jednak ludzie najczęściej nie przychodzą się zwierzać tylko dobrze zabawić. Dlatego barman koniecznie powinien posiadać duże poczucie humoru.
Praca barmana nie jest łatwa. Pracuje do późnych godzin, które są zwykle zarezerwowane na odpoczynek lub sen. Miejsca, w których przebywają nie rzadko są głośne. Do tej listy dochodzą jeszcze goście, którzy mają rożne humory, nie mówiąc już tych, którzy się awanturują. Dlatego do długiej już listy pożądanych cech trzeba dodać silną psychikę oraz odporność na stres i przemęczenie.
To jednak nie wszystko. Barman, który chce aspirować do miana dobrego powinien także być bystry i kreatywny. Potrafić "zrobić coś z niczego", wykorzystując dostępne składniki i nabytą wiedze.
Zatem barman musi być osobą niezwykłą, która łączy wiele umiejętności.
Źródło www.mojdrink.pl

Flair

Miksologia

Nie ma plików w tym folderze