żurek.jpg

Tak jak Wigilii nie wyobrażamy sobie bez pierogów, tak śniadania wielkanocnego nie wyobrażamy sobie bez żurku. To jedna z najstarszych polskich zup. Według pierwszego znanego przepisu przyrządzało się go z gotowanych roślin: barszczu zwyczajnego, lebiody i komosy. Później zaczęto go podawać z ziemniakami i zyskał miano zalewajki, czyli właśnie żuru. Jedzono go przez cały okres Wielkiego Postu, a w Wielkanoc uroczyście wylewano. Teraz przeciwnie, żurek traktujemy jako potrawę świąteczną, która nie jedno ma imię.
W każdym regionie Polski żurek przygotowuje się nieco inaczej. Robi się go na bazie różnych zakwasów i wywarów – aromatyczny wywar to podstawa zupy. Najlepiej smakuje wywar z żeberek wędzonych.


Żurek musi być przygotowany na zakwasie (w przeciwnym wypadku mówimy o barszczu białym), ale to jakiej mąki użyjemy do jego wykonania, zależeć będzie od tego, w jakiej części Polski się znajdujemy. Na Górnym Śląsku zakwas na żurek przygotowywany jest z żytniej mąki razowej, w Małopolsce i na Podlasiu używa się mąki owsianej, a na Lubelszczyźnie mąki gryczanej. Na Kujawach, podobnie jak na Śląsku używa się zakwasu z mąki żytniej razowej, a żur dodatkowo zagęszcza się mąką żytnią pytlową.


Na zakwasie nie kończą się różnice pomiędzy żurkami z północy i południa kraju. Żurek świętokrzyski podaje się z jajkiem pokrojonym na cztery części, chrzanem i bułką i koperkiem.


Natomiast na Kujawach i Mazowszu (także na Kurpiach) prym wiedzie tradycyjny żurek z białą kiełbasą i jajkiem – serwuje się go w wydrążonym chlebie lub bułce.


Z kolei Benedyktyni w Tyńcu podają żurek z kiełbasą i twarogiem.


Na Podhalu najbardziej znana jest tradycyjna wersja żuru na zakwasie z kiełbasą wiejską i majerankiem oraz dodatkiem wędzonego oscypka.


Żurek śląski (żeniaty) przyrządza się na bazie wędzonych żeberek i wędzonego boczku, a podaje się z ziemniakami i kiełbasą. Każdy z tych żurków jest pyszny!


Podstawą żuru jest zakwas. Oczywiście najlepiej przygotować go samemu. Mamy wtedy pewność, że jest zdrowy i nie zawiera sztucznych dodatków. Często spotykamy się ze sporami dotyczącymi rodzaju mąki odpowiedniej do idealnego zakwasu. Nie ma jednej konkretnej odpowiedzi, ponieważ w każdym regionie przepis jest inny. Na Górnym Śląsku zakwas przygotowywany jest z żytniej mąki razowej, w Małopolsce i na Podlasiu używa się mąki owsianej, a na Lubelszczyźnie mąki gryczanej. Oskar Kolberg, znany etnograf, opisywał z kolei tradycyjny żur jadany na Kujawach: Na śniadanie: żur z kartoflami. Jest to śniadanie zwykłe. (…) Żur robi się z ukwaszonej mąki żytniej (razowej) w wodzie, i zaklepany bywa mąką żytnią, czyli pytlową. W tradycyjnej wersji żurku nie może zabraknąć białej kiełbasy. Zamienie można też użyć kiełbasy wiejskiej, śląskiej, myśliwskiej lub jałowcowej. Oprócz ulubionej kiełbasy do żurku powinno się także dodać wędzonki, np. kawałek boczku – nada wielkanocnej zupie wyjątkowy smak i aromat. Bez względu na to, jaki żurek przygotowujemy, musimy pamiętać o składnikach najwyższej jakości. Warto zwrócić uwagę na jakość mięsa i wędlin, których używamy.